Domenica 26 Agosto 2018 02:00
La fermentazione del vino è il processo chiave di tutta la produzione: si tratta di un fenomeno chimico complesso, capace di rivelare le vere qualità dell’uva e che trasforma il mosto in vino.
Ma quali sono le caratteristiche della fermentazione alcolica, come si svolge questo processo e perché è importante conoscerlo? In questa guida ti spiegheremo cosa intendiamo per fermentazione alcolica, a cosa serve e in che modo interviene nel contesto dei processi di vinificazione.
Se fai parte della nutrita schiera dei wine lovers e sei impaziente di scoprire cosa si cela dietro a questo processo magico, continua nella lettura.
Quello che devi sapere sulla fermentazione del vino
La fermentazione alcolica, detta anche fermentazione primaria, è un processo fondamentale nel ciclo di produzione del vino. Grazie alla fermentazione del mosto, il succo d’uva si trasforma in vino, innescando una serie di reazioni chimiche che modificano il profilo organolettico del vino.
Fermentazione: che cos’è
Iniziamo la nostra guida dando una definizione di fermentazione del vino che, come abbiamo accennato, è:
Un processo naturale che consente la trasformazione del mosto in vino.
La fermentazione alcolica del mosto può essere considerata come come una reazione a catena di fenomeni chimici. Durante questi processi, lo zucchero contenuto nelle uve viene convertito dagli enzimi del lievito in alcol etilico e anidride carbonica.
A seconda del tipo di lievito, dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcool, il 45% di anidride carbonica, il 3% di glicerolo e il 2% di altri sottoprodotti. Questi "sottoprodotti" svolgono un ruolo determinante in termini di qualità aromatiche e gustative del vino. Di questi prodotti, i più importanti sono l'acetaldeide, l'acido acetico, l'acetato di etile, il glicerolo e altri tipi di alcol.
Come avviene la fermentazione alcolica
Come potrai immaginare, la fermentazione del vino è un processo estremamente complesso, frutto di una serie di reazioni a catena innescate dagli enzimi del lievito, i micro organismi unicellulari che utilizzano lo zucchero presente nel mosto per garantirne la crescita e la moltiplicazione.
Il tipo più comune di lievito utilizzato in enologia è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e la lievitazione del pane.
Il processo è fatto per intero in condizioni anaerobiche, ossia senza ossigeno, quindi il lievito produce energia convertendo lo zucchero.
Nelle fasi iniziali della fermentazione del mosto, i lieviti compiono una respirazione aerobica, cioè usano l'ossigeno presente nel mosto, trasformando quindi lo zucchero in acqua e anidride carbonica.
Quando nel mosto non c'è più ossigeno, inizia la vera e propria fermentazione alcolica - un processo fatto in condizioni anaerobiche - durante il quale il lievito produce energia mediante l'ossidazione dello zucchero e trasformandolo in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari.
Vinificazione in rosso
Per la fermentazione dei vini rossi, verrà utilizzato un mosto in cui le bucce saranno libere di macerare, un'operazione fondamentale che consente l'estrazione del colore.
Sarà l'estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche uno degli obiettivi primari nella fermentazione alcolica dei vini rossi. Le sostanze coloranti contenute nelle bucce possono essere facilmente estratte a temperature più elevate: più è alta la temperatura, migliore è l'estrazione di sostanze coloranti e sostanze polifenoliche.
In altri termini, un vino rosso fermentato ad una temperatura più elevata avrà una struttura e un corpo più pieni.
Generalmente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma possiamo affermare che dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.
Vinificazione in bianco
Per la fermentazione del vino bianco, occorrerà una procedura di vinificazione in cui verrà utilizzato un mosto dal quale verranno eliminate le bucce subito dopo aver pigiato l'uva.
Al fine di ottenere una fermentazione alcolica migliore e un vino più stabile, sarà anche opportuno chiarire e decantare il mosto per eliminare qualsiasi sostanza solida prima che inizi la fermentazione stessa.
Di fondo il sistema adottato è affine a quello della vinificazione in rosso, fermo restando il rispetto di alcune accortezze di massima:
Minori tempi di macerazione a contatto con le bucce
Eliminazione di tutte le parte verdi del grappolo
Pressature particolarmente soffici
L'obiettivo primario della fermentazione del mosto destinato alla produzione di vino bianco è quello di
mantenere la finezza e la qualità degli aromi, risultato ottenuto principalmente con uno scrupoloso controllo della temperatura, che si attesta generalmente dai 16 ° a 20 ° C
Una delle domande più frequenti quando si parla di vinificazione in bianco è: si possono ottenere vini bianchi da uve rosse? La risposta è assolutamente si: è possibile, purché non vi sia contatto delle bucce con il mosto.
Fermentazione "in rosa"
Discorso diverso per la fermentazione del vino rosato. Alcuni la definiscono fermentazione in rosa, ma di fatto è una vinificazione in bianco di uve rosse, ma questo caso passiamo da una macerazione di 25 giorni tipica del vino rosso a una di sole 6 ore o di 1 giorno.
Grazie al contatto breve con le bucce delle uve si estraggono i profumi e si ottiene un delicato colore rosa caratteristico, tipico proprio dei vini rosè.
Fermentazione malolattica
Concludiamo il nostro (primo) approfondimento sulla fermentazione del vino parlando della fermentazione malolattica, una particolare tipologia di fermentazione dove l’acido malico si trasforma in acido lattico.
In questo caso, un gruppo di batteri lattici selezionati, una volta inoculati nel vino, lo trasformano facendolo diventare più morbido e piacevole.