FARINA 0 E FARINA MANITOBA….sono la stessa cosa?
Si e no….no e si.
Leggi questo semplice articolo e scoprirai perchè molto spesso vengono confuse.
Iniziamo a dire che: identificare una farina esclusivamente con lo ZERO non serve a nulla; sfatiamo quindi il “mito” della macinazione.
Quasi sempre alla domanda: “che differenza c’è tra la farina 0 e la farina Manitoba” qualche scienziato risponde dicendo che la farina 0 è più granulosa. NON E’ COSI’!
I famosi ZERO o DOPPIO ZERO non c’entrano nulla con la dimensione dei granuli, ma quello che viene rivelato è la quantità di sali minerali (in gergo definiti ceneri).
Per la legge infatti la differenza è che la “00” ha al massimo 0,55% di sali minerali, mentre la “0” ne ha al max 0,65%.
Detto questo, quando si parla di farina di Manitoba si intende una farina ricavata da un grano che si coltiva in Canada
le caratteristiche della farina di Manitoba – CLICCA QUI
Quel territorio prende il nome Manitoba dall’antica tribù indiana che lo abitava.
Oggi generalmente si identifica una farina molto forte e alta di proteine; infatti in commercio ritroviamo prodotti fatti con grani che di origine UE.
Capiamo quindi che la farina di MANITOBA può a sua volta essere ZERO o DOPPIO ZERO mentre la nostra comune farina ZERO è quasi sempre farina di grano tenero (generico).
Perchè usiamo la farina di MANITOBA?
Questa farina è usata per lunghe lievitazioni perché essendo ricca di glutine (una W superiore ai 350) rende l’impasto finale più elastico e forte.
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Quando si va al supermercato per comprare una farina, è normale restare un po' disorientati di fronte all'ampia scelta di tipologie di farine: ce ne sono proprio tante, una per
ogni gusto ed esigenza!
Fra quelle più diffuse e consumate, ci sono senza dubbio la 0 e la 00: ma sapete con esattezza che differenza c'è tra farina 0 e farina 00? Ad esempio, sapete qual è la più adatta per fare i dolci e quella migliore per preparazioni salate come la pizza o il pane? E quella meno raffinata e quindi più nutriente?
Di seguito troverete le risposte a tutte queste domande: naturalmente una farina non vale l'altra ed è importante conoscere bene tutte le differenze, per
comprare quella giusta a seconda dell'utilizzo che si intende farne!
Cosa indica il numero: differenze nel tipo di lavorazione
Anzitutto, per capire che differenza c'è tra farina 0 e farina 00, bisogna avere ben chiaro a cosa si riferisce il numero che le contraddistingue: il numero sta ad indicare il livello di raffinazione che il chicco del grano ha subito. Più il numero è grande, minore sarà il grado di lavorazione e raffinazione della farina: si parte quindi dalla
farina 00 (la più raffinata) per arrivare alla farina di tipo 2, che invece è meno lavorata. Oltre il numero 2 abbiamo le farine integrali. Le farine integrali sono appunto quelle meno lavorate e più ricche di crusca: infatti con la raffinazione si va a perdere la parte più esterna del chicco del grano (che è quella ricca di crusca) e si mantiene solo la parte più interna e centrale, che invece è ricca di amido.
Già da questa breve spiegazione avrete quindi capito
quale differenza c'è tra farina 0 e farina 00: la 0 è meno raffinata della 00!
Questo significa che la 00 è una farina ottenuta praticamente solo dalla parte interna del chicco: quindi è molto ricca di amido e ha pochissima crusca (quasi niente). La farina 0, invece, per quanto sia sempre una farina lavorata, lo è meno rispetto alla 00.
Qual è la più sana? Differenze dal punto di vista nutrizionale
Ed ecco che, una volta compreso il meccanismo di lavorazione e raffinazione delle farine, possiamo arrivare a capire che la differenza tra farina 0 e farina 00 interessa anche il profilo nutrizionale: la 00, essendo molto raffinata, contiene come abbiamo visto parecchio amido, che è uno zucchero complesso. Di conseguenza è la farina meno salutare perché l'amido favorisce un brusco innalzamento della glicemia (questo non va bene, soprattutto se si soffre di diabete).
La farina 0 invece contiene meno amido rispetto alla 00, perché è meno raffinata. Sempre per questo motivo contiene anche una maggiore quantità di crusca. Inoltre presenta una maggiore concentrazione di glutine.
Tra le due, quindi, la più sana è la 0: ribadiamo ancora che entrambe sono pur sempre farine lavorate (infatti tutte e due si presentano come farine fini e bianche), pertanto l'apporto di nutrienti è comunque limitato (hanno poche fibre e poche proteine). Una farina di tipo 2 o una farina integrale sono sicuramente migliori dal punto di
vista nutrizionale!
Detto questo, va però precisato – a scanso di equivoci - che né la farina 00 né quella 0 sono tossiche per l'organismo: non per nulla sono state e continuano ad essere molto utilizzate per impasti di vario genere. Vediamo quindi che differenza c'è tra farina 0 e farina 00 anche da questo punto di vista: gli usi in cucina.
Quando usare la farina 00
Una farina molto raffinata come la 00 non è indicata per alimenti che
richiedono una lunga lievitazione, come l'impasto della pizza, della focaccia o del pane (al massimo la si può usare per questo genere di ricette solo se si intende preparare un prodotto a lievitazione veloce: in tal caso può avere una buona resa).
E' invece perfetta per la pasticceria, ovvero per fare dolci come torte e biscotti o per l'impasto della frolla. In queste ricette l'impasto lievita nel forno, per cui non c'è il problema della lunga
lievitazione. Inoltre è adatta anche per preparare la pasta fresca all'uovo.
Farina 0: per quali ricette e impasti sceglierla
Al contrario della farina 00, la farina di tipo 0 è perfetta per ottenere degli ottimi prodotti da forno che necessitano di una lunga lievitazione: infatti viene molto impiegata per preparare pizze, focacce, panzerotti, calzoni e pani di ottima qualità (ovvero quei pani che vengono fatti
lievitare a lungo).
Essendo più ricca di glutine e di proteine rispetto alla 00, questa farina permette di ottenere impasti molto elastici, facili da stendere e da lavorare: anche per questo motivo è la scelta migliore per preparare tutti quegli impasti che poi vanno stesi, come appunto quello della pizza.
Ora che vi abbiamo spiegato nel dettaglio che differenza c'è tra farina 0 e farina 00, saprete sicuramente come regolarvi per comprare quella più adatta alle vostre esigenze nutrizionali e alle ricette che avete in mente di sperimentare!