Come togliere la patina bianca sul cioccolato

Per realizzare dei cioccolatini perfetti bisogna partire dal temperaggio. Il temperaggio è un processo di lavorazione che consente al cioccolato di passare dallo stato liquido a quello solido. Questo accade quando i cristalli presenti nel burro di cacao, contenuti nel cioccolato, si stabilizzano, dando al cioccolato, la struttura, la croccantezza e la lucentezza per durare nel tempo. Se il cioccolato non viene temperato si otterrà un prodotto non croccante e con una patina bianca che affiora in superfice.

Cosa occorre per temperare il cioccolato:

• Cioccolato fondente, al latte o bianco
• Una spatola o leccapentola
• Un termometro da cucina
• Una ciotola
• Una pentola da bagnomaria
• Oppure un microonde
• Stampi per il cioccolato (cioccolatini, tavolette, uova di Pasqua)

Come temperare il cioccolato

Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, ma dovendoci confrontare con quelle che possono essere le esigenze e i limiti di una cucina domestica, suggeriamo i seguenti:

Temperaggio per inseminazione

È il metodo più semplice per temperare il cioccolato. Ridurre a piccoli pezzi il cioccolato e scioglierne i ¾ a bagnomaria portandolo ad una temperatura approssimativa di 50° facendo attenzione a non far schizzare acqua all’interno della ciotola con il cioccolato e senza mai portare l’acqua ad ebollizione. Una volta raggiunta la temperatura inserire il cioccolato tenuto da parte e mescolare facendo sciogliere le parti solide fino al raggiungimento della temperatura di 26/27° C. A questo punto riporre la ciotola di nuovo sulla pentola del bagnomaria e portarlo a 30/31°C. (temperatura di lavorazione).

Temperaggio con microonde

È il metodo più veloce ma bisogna ben conoscere il proprio forno a microonde.

Riporre il cioccolato nel microonde e avviarlo ad una temperatura media per un minuto. Estrarlo dal forno, girare con la spatola e riporre la ciotola in forno per altri 30 secondi. Ora ripetere l’operazione per step di 5 secondi per volta fino a quando il cioccolato non avrà raggiunto la temperatura di 30°C. A quel punto il cioccolato è pronto per essere lavorato.

Terminato il temperaggio non resta che versare il cioccolato nei vostri stampi facendo attenzione a togliere con la spatola il cioccolato in eccesso.

Le temperature del temperaggio

Le temperature sono fondamentali per un corretto temperaggio. Ti consentirà di ottenere dei cioccolatini lucidi e croccanti. Rispetta le temperature altrimenti la formazione di cristalli instabili potrebbero causare ai tuoi cioccolatini diversi problemi: granulosi, striature grigie, morbidi, difficoltà nello sformare dallo stampo.

Qui di seguito riepilogate le temperature indicative in base al tipo di cioccolato.

                                   Cioccolato fondente  Cioccolato al latte      Cioccolato bianco      

Fusione                                   46/49°C                      45/48°C                      45/47°C

Temperaggio                          27-28°C                       27/28°C                      26/27°C

Lavorazione                            30/31°C                      29/30°C                      28/29°C

Quale tecnica hai usato? Parlaci della tua esperienza e mandaci le foto di ciò che hai realizzato.

Per realizzare degli ottimi cioccolatini scegli nel nostro shop il cioccolato che preferisci e contattaci immediatamente se hai bisogno di ulteriori informazioni o per qualche consiglio saremo sempre pronti e disponibili ad aiutarti e… buon divertimento!!!