La farina di mais è la polenta

22 Feb, 2021

La Polenta con la Farina di Mais Cardoni

Da sempre sinonimo di calore e condivisione, cotta rigorosamente sul paiolo di rame, piatto tipico della famiglia marchigiana di una volta, nel periodo invernale. Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca.

Oggi vi parliamo della polenta preparata con l’ottima farina di mais di casa Cardoni.

La nostra farina di mais viene macinata rigorosamente a pietra, inoltre viene eliminato il germe del mais per rendere la farina più dolce. Infatti nella macinazione il germe rilascia olio e con il tempo rancisce dando un sapore amaro.

In questo periodo in cui riagganciarsi alle proprie tradizioni, ai propri riti casalinghi, alle proprie usanze domestiche fa bene al cuore, riscopriamo questo piatto completo che sa di tradizione, famiglia e amore.

• • 1 litro e mezzo di acqua, da scaldare a 90 gradi (non deve bollire)
  • 255 grammi di farina di mais macinata a pietra Il Contadino
  • Sale quanto basta
  • Un filo di olio extravergine di oliva Il Contadino

Preparazione:

Scaldare l’acqua senza raggiungere l’ebollizione e poi mettere il sale.

Pian piano aggiungere la farina a pioggia, con diverse manciate, e mescolare, versale un filo di olio extravergine di oliva. Continuare a mescolare con la frusta e far bollire per circa altri 30/40 minuti. Una volta pronta potrà essere accompagnata da diversi tipi di condimento.

La celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine.

La celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e da proteine simili che comprendono altri cereali comuni, come orzo e segale.

L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad una progressiva riduzione dei villi intestinali e alla lunga ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanze nutritive.

L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina, ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina. Proprio per questa particolare composizione, il glutine nel mais non si forma.

Sono molte le farine di mais che sono state messe in commercio, ma in pochi sanno quali sono le differenze fra i vari tipi. Dal mais si possono ricavare sette tipi di farine: la Farina di Mais Bianca, il Fumetto 8 File, il Fumetto Termotrattato, il Fioretto, la Bramata, il Fumetto (normale) e la Polenta Integrale Macinata a Pietra. Ognuna di loro è adatta per preparare determinate pietanze e ognuna di loro, benché derivi dallo stessa pianta, ha delle differenze marcate dalle altre qualità: andiamo a vedere quali sono.

Farina di Mais: il Fumetto

Esistono tre tipi di Fumetto in commercio: il Fumetto Termotrattato, il Fumetto 8 File e il Fumetto normale. Delle tre qualità di farina di mais, il Fumetto normale è la meno gustosa oltre ad essere quella dalla grana più fine, ma che insieme al Fumetto 8 File è la farina della categoria che si rivela più adatta per cucinare dolci. A differenza della prima, il Fumetto 8 File è integrale e molto più gustoso, adatto per cucinare biscotti o crostate.

Fioretto, Bramata, Polenta Integrale Macinata a Pietra e Farina di Mais Bianca

Il Fioretto e la Bramata sono due farine di mais particolarmente adatte per preparare la polenta. La differenza principale fra le due tipologie è che il Fioretto ha una grana molto più fine della Bramata. Fra le farine di mais la Polenta Integrale Macinata a Pietra è invece la più buona per cucinare, appunto, la polenta. La Farina di Mais Bianca è invece poco utilizzata in Piemonte ma molto in Veneto. Questa qualità contiene meno carotenoidi, ovvero quella sostanza che dona la colorazione gialla al chicco di mais. Invece la Farina di Mais Bianca viene utilizzata prevalentemente per cucinare dolci adatti anche per i celiaci siccome non contiene glutine e si sposa molto bene con i piatti di pesce.

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