Come si conserva il mosto d uva

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Cartellate, mustazzzoli, pabassini, cantucci  e biscotti al mosto: tante ricette che hanno tra gli ingredienti il mosto cotto d’uva. Una riduzione di uva che, a secondo della regione, può essere aromatizzata con scorza di arancia, mandarino, cannella, anice stellato, chiodo di garofano, pezzi di mela cotogna. L’usanza di ridurre il mosto d’uva fino ad ottenere una sorta di crema dolcissima, scura e vellutata, è tipica del Sud Italia. In Sardegna prende il nome di Sapa. In Sicilia e Puglia è “vinu cottu” o “saba”, in Abruzzo il mosto cotto è un Pat, un prodotto agroalimentare tradizionale.

Il mosto cotto: utilizzo in cucina

Ovviamente si prepara il mosto cotto in tempo di vendemmia, con il mosto di uva a bacca rossa o a bacca bianca. Il colore non importa, tanto alla fine del procedimento di riduzione otterrete comunque una sorta di sciroppo molto scuro e molto dolce. Proprio in vendemmia è il momento di sfruttare l’UVA IN CUCINA IN RICETTE DOLCI E SALATE.  La dolcezza, che è quella naturale dell’uva, varia a secondo del tipo di vitigno utilizzato. Il mosto cotto d’uva anticamente era usato come dolcificante, al posto del miele o dello zucchero, riservati ai più ricchi.

Poco deperibile, il mosto cotto si conserva benissimo per anni, anzi, tende ad affinare e migliorare con il passare del tempo. Il suo utilizzo principale era durante le feste natalizie, per creare dolci e biscotti tradizionali come le cartellate pugliesi, i mustazzoli siciliani, le TORTA AL MOSTO COTTO E UVA, i pan di sapa o i pabassini sardi, i biscotti al mosto e le nevole abbruzzesi o i cantucci toscani. Ovviamente il mosto cotto d’uva è perfetto anche per accompagnare formaggi o, in modo creativo, per condire TORTELLI CON RICOTTA E NOCCIOLE.

Come fare il mosto cotto

Il procedimento di base è molto semplice. Dovete ovviamente procurarvi il mosto. La bollitura immediata del mosto bloccherà, grazie al calore, la fermentazione. Ma non basta: il mosto deve bollire lentamente a fuoco bassissimo per ore, fino a ridurre il liquido a un quarto del volume originario. Se usate un litro di mosto, dovrete ottenere 250 grammi di mosto cotto. Se amate i sapori intensi e particolari, potete aggiungere al mosto durante la cottura scorze di mandarini verdi o di arance, pezzi di mela o pera cotogna e spezie come cannella, anice stellato e chiodi di garofano. La frutta, contenendo pectina, darà al mosto cotto una consistenza più vischiosa e, a sua volta, candirà nel liquido zuccherino diventando buonissima. Le spezie conferiscono al mosto cotto un aroma tipico natalizio.

Ovviamente il mosto è analcolico, non contiene tracce di alcol, visto che la bollitura interrompe immediatamente la fermentazione e, dunque, la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Ingredienti

5 litri di mosto d'uva

a sentimento e facoltativi: chiodo di garofano, cannella, scorza di arancia, scorza di mandarino verde, pezzi di mela o pera cotogna

Procedimento

Il mosto fresco va portato a ebollizione in tempi rapidissimi, per fermare la fermentazione. Una volta bloccata la fermentazione, potete anche lasciarlo raffreddare e conservare in frigorifero e preparare il mosto cotto successivamente.

Mettere il mosto in una pentola capiente, portarlo a ebollizione, abbassare la fiamma e, con l'aiuto di una schiumarola, eliminare la schiuma che salirà a galla. A questo punto, potete proseguire con la cottura, sempre a fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto.

Ricordate che il mosto deve ridursi da 5 litri a circa 1,3 litri: non è necessario ridurlo tutto in una volta. Se non avete tempo, visto che sono necessarie ore, potete ridurlo di una metà e poi lasciarlo raffreddare. Una volta freddo filtratelo in un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali residui e conservatelo in frigorifero. L'indomani, continuate la cottura fino ad arrivare alla riduzione desiderata.

Se volete, e soprattutto se pensate di usare il mosto d'uva cotto per biscotti, torte o altre preparazioni natalizie, potete aromatizzarlo con scorze di mandarini verdi, scorze di arancia fresca o essiccata, cannella o chiodi di garofano. Mio suocero in Sardegna prepara così la saba (o sapa), seguendo la ricetta di sua madre e aggiunge anche una o due mele cotogne a pezzetti. La frutta rilascia un po' di pectina, rendendo il mosto cotto ancora più denso e candisce all'interno dello sciroppo. E' buonissima da gustare e, ovviamente, diventa una dolcissima bomba calorica.

Una volta ottenuto il mosto cotto d'uva, potete metterlo in bottiglie o barattoli sterilizzati e conservarlo al buio. Il mosto cotto, soprattutto quando è ridotto con la regola 1 litro-250 grammi, si conserva molto a lungo anzi, affina in bottiglia e diventa ancora più denso e più buono. Pronto per preparare dolci o per abbinarlo a formaggi erborinati o stagionati. Buon appetito!

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Ada Parisi

Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore. L'utilizzo del contenuto di questo sito è consentito previa esplicita autorizzazione e conseguente citazione del sito e del relativo link.

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