Pizza con semola di grano duro rimacinata

La pizza fatta in casa buona come in pizzeria con impasto di semola di grano duro : poche regole, ottimi ingredienti con lievito madre o pochissimo lievito di birra.

Per fare la pizza con semola di grano duro fatta in casa perfetta basta davvero poco: un impasto semplice da fare e una serie di trucchetti che vanno dall’ autolisi all’ impasto fino alla stesura e alla cottura.

Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo,  con il classico “cornicione” alveolato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile.

Un grazie particolare per questa pizza va a Emanuela Sarigu aka una ragioniera in fermento che con i suoi preziosi consigli e la sua ricetta mi ha dato una grossa mano.

Fondamentale per l’utilizzo della semola di grano duro è l’ autolisi come ho spiegato dettagliatamente per il pane di semola di grano duro .

Un piccolo accorgimento che durante la lievitazione facilita la formazione di un reticolo glutinico a maglie fitte, che consente all’impasto di aumentare di volume, rimanendo compatto, omogeneo e facile da lavorare.

Il risultato è una pizza croccante, dall’alveolatura ampia, facile da digerire e dall’inconfondibile fragranza di grano: da provare

L’ideale per ottenere un ottimo risultato è cuocere la pizza con semola di grano duro nel fornetto a pietra o con pietra refrattaria da posizionare nel forno domestico.

Ma mettiamo le mani in pasta.

INGREDIENTI

• 120 g farina di grano tenero Tipo 0 
• 180 g semola rimacinata di grano duro
• 210 g acqua
• 90 g lievito madre idr. 50% rinfrescato o li.co.li. (**) o lievito di birra (*)
• 15 g olio extravergine di oliva
• 5gr di sale (1 cucchiaino raso)
• 1 cucchiaino malto d’orzo o miele (facoltativo) 
• Pomodori pelati tritati
• Mozzarella sgocciolata
• Origano
• basilico

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 4 g. lievito fresco con 50 gr di farina 0 e 40 gr. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

(**) Per la preparazione con li.co.li utilizzare 60 g lievito ed aggiungere 30 g farina 0 come da tabella di conversione 

PROCEDIMENTO

In un contenitore mescolare la semola di grano duro con il 75% circa dell’acqua cioè 160 g e lasciare riposare 60/90′ minuti.

Trascorso il tempo di atolisi, sciogliere a parte la pasta madre nella rimanente acqua (50 g) in cui è stato sciolto il malto d’orzo.

Nella planetaria o a mano impastare le due masse lavorando sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Una volta ben legate iniziare ad aggiungere la farina Tipo 0 a poco a poco e l’olio, in fine unire il sale, ed impastare il tutto fino all’incordatura.

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi) .

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola:

cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 18 alle 24 ore per avere un impasto ottimale (al massimo 36 ore).

Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Dividere l’impatto in porzioni da circa 200 g e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria).

Adagiare i panetti su un vassoio spolverato di farina e coprire (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) lasciare altre 2/3 (a dipendenza della temperatura stagionale) ore a temperatura ambiente.

Al momento dell’utilizzo spolverizzare il piano di lavoro con poca semola e stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro.

Lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà.

Se volete realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi.

Per stendere la pizza è vietato usare il mattarello.

Cospargere di pomodoro tralasciando il bordo, cospargere con l’origano e poco sale, disporre la mozzarella a tocchetti.

Posizionare la pizza nel fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura.

La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.

Utilizzando la pietra refrattaria da utilizzare nei comuni forni casalinghi posizionare la pietra refrattaria sul ripiano medio e accendere il forno a 250°C.  Quando sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20’ minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire il calore.

Il procedimento è lo stesso varia il tempo di cottura (circa 8/10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore. 

Servire la pizza di grano duro guarnendo la con qualche foglia di basilico fresco come vuole la tradizione.

Per la farcitura della pizza qui puoi trovare tante altre ricette. 

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