Con che animale si fa la mortadella

Uno dei salumi più apprezzati del nostro paese, nonchè uno dei maggiormente associati alla cultura italiana è sicuramente la mortadella, più specificamente la Mortadella Bologna che gode della certificazione IGP (indicazione geografica protetta) da oramai oltre 20 anni per distinguerla dal termine più generico.

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Quest’ultima è probabilmente la più conosciuta nonchè la qualità più pregiata di mortadella, alimento che rientra tra quelli più esportati all’estero assieme alla mozzarella, ed altri prodotti tipici del nostro paese, che hanno contribuito a rendere famosa la cucina nostrana.

Nonostante con il termine “mortadella” si intenda semplicemente un insaccato di forma sferica, quasi sempre con questa terminologia viene intesa una preparazione a base di carne di suino, con l’aggiunta di aromi, e magari altre tipologie di carne. La già citata Mortadella di Bologna invece per guadagnarsi il “bollino” IGP deve essere realizzata esclusivamente con carne di suino al 100  %.

Tipologie di insaccato analoghe alla mortadella odierna esistevano già nel medioevo, ed erano sviluppate per permettere anche a tagli di carne meno pregiati di essere conservati e consumati successivamente. Tuttavia fu intorno al 17° secolo che la mortadella “prende forma”, come specificato in un trattato del periodo scritto dall’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, acquisì questa denominazione così come gli ingredienti e le dosi delle spezie relative.

Di li a poco un vero e proprio bando (il Bando delle Mortadelle) fu realizzato sempre a Bologna stabilì in maniera piuttosto precisa e stringente la tipologia di ingredienti e la preparazione per poter denominare un salume a base di suino con questo nome.

Preparazione

Si tratta di un salume cotto: la carne scelta viene sottoposta prima a congelamento e poi viene ridotta in una purea che viene successivamente speziata e collocata in budelli artificiali o naturali.
Successivamente la mortadella viene sottoposta ad un processo di cottura in forno che solitamente dura svariate ore.

Di che animale è la mortadella?  La mortadella è un salume non fermentato che viene macinato, insaccato e cotto. Si fa con carne di suino a cui vengono aggiunti sale, zuccheri, aromi, conservanti e correttore di acidità. La spalla di suino è la componente più pregiata dell’impasto. La quantità varia e determina la qualità del prodotto finale: più ce n’è meglio è. Nell’impasto vengono aggiunti altri tagli di carne di suino. Sono i triti che a seconda del tipo si ottiene un prodotto più o meno di qualità. Vi si possono trovare anche trippini, spezie, glutammato monosodico. I trippini provengono dallo stomaco del suino opportunamente trattato e servono ad ammorbidire l’impasto. Alcuni produttori inseriscono anche il miele o le proteine del latte.

Come leggere la tabella degli ingredienti? Occorre leggere con attenzione la tabella degli ingredienti per mangiare una buona mortadella. Più è alto il valore delle proteine e meno grassi vi si trovano. Attenzione al contenuto di sale e ai conservanti ed in particolare prestare molta attenzione se il valore dei nitriti è alto. Leggere bene la quantità di collagene perché se è troppo elevata la mortadella è scadente. Altro valore da leggere è quello relativo al contenuto di acqua. Il contenuto di acqua si modifica durante la maturazione del prodotto. In un salume stagionato c’è poca acqua nell’impasto. Importante è il contenuto di grassi che nella buona mortadella è basso.

Quali sono i benefici della mortadella? La mortadella è una carne conservata altamente energetica. La mortadella apporta buone quantità di colesterolo e anche per questo è un alimento che non si presta per essere consumata tutti i giorni da persone affette da ipercolesterolemia come anche da chi è in sovrappeso o obesità. Essendo un insaccato la mortadella è anche ricca di sodio che se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare, può favorire la comparsa o l’aggravarsi dell’ipertensione. Le proteine della mortadella, è bene sapere, sono ad alto valore biologico. La mortadella presenta buone concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP).

La mortadella fa ingrassare o dimagrire? Come per tutti i cibi che si mangiano, se fanno ingrassare o dimagrire, dipende sempre da come e da quanti se ne mangiano. E poi bisogna sempre stare attenti alla qualità della mortadella. Un etto di Mortadella Bologna IGP, infatti, contiene solo 288 calorie che sono meno di un piatto di pasta e le stesse di una mozzarella fior di latte o di un formaggio da spalmare. La Mortadella, inoltre, ha 70 milligrammi di colesterolo per 100 grammi di prodotto che è la stessa quantità che si trova nella carne bianca, da molti ritenuta più dietetica.

Come riconoscere una buona mortadella? Bisogna prestare attenzione alla data di confezionamento perché la mortadella si conserva al massimo sei mesi. Attenzione ai lardelli che non si devono staccare ed in una mortadella di buona qualità sono presenti nella fetta in una quantità ideale tra il 15 ed il 30%. Prestare anche attenzione al colore della mortadella che deve essere rosa vivo uniforme, mentre le quadrettature di grasso devono assumere un colore bianco perlaceo. Una buona mortadella, infine, ha un profumo aromatico, con cadenze speziate ed un sapore privo di note di affumicatura. Per scegliere una buona mortadella occorre sempre leggere l’etichetta dei suoi ingredienti.

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