Ricetta colomba morandin con lievito di birra

La colomba è il dolce tipico della Pasqua,

E' un lievitato molto delicato, soffice e fragrante ricoperto con uno strato di glassa, mandorle e granella di zucchero.

Tradizionalmente chiude il pranzo pasquale accompagnato dall'uovo di cioccolato, ma è deliziosa anche servita per una ricca prima colazione o per un fuori pasto goloso abbinato ad un buon vino dolce.

Vi propongo la ricetta del Maestro Mauro Morandin, è una colomba tradizionale golosa, che non smetteresti più di mangiare!

Dose per una colomba da kg 1,050

(50g in più per eventuali perdite di impasto durante le lavorazioni)

Chi volesse realizzarla con il li.co.li. sostituite il lms con 118g di licoli, togliendo 29g di acqua dal totale dell'acqua
Il procedimento rimane invariato.

Primo impasto

78 g zucchero

112 g tuorli

80 g acqua

178 g farina W380/400

89 g lievito madre

112 g burro

Versate nella ciotola dell'impastatrice i 2/3 di acqua, lo zucchero, il lievito madre spezzettato, 3/4 dei tuorli, la farina e iniziate ad impastare. Quando si sarà formata una massa ben strutturata inserite il resto dei tuorli, fate ben assorbire e aggiungete l'acqua rimanente.

Mantenendo l'impasto sempre ben incordato, inserite il burro, fate ben incorporare e terminate l'impasto.

Mettete a lievitare a 28° per 12-15 ore o comunque il tempo necessario perchè la massa triplichi il suo volume.

Nel frattempo prepariamo la glassa

Glassa

75 g Farina di mandorle

100 g Zucchero semolato

50 g Amido di riso o (fecola)

50 g Albume (se risultasse troppo dura aggiungete poco alla volta più albume)

q.b. mandorle intere

q.b. granella di zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti e riporre in un luogo fresco fino al giorno dopo.

Secondo impasto

tutto il 1° impasto +

68 g farina W380/400

15 g zucchero

22 g tuorli

22 g burro

5 g sale

1 bacca di vaniglia

268 g arancia candita

Procedimento

Quando il primo impasto sarà triplicato, versatelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete tutta la farina e impastate fino a raggiungere l'incordatura.

Aggiungete lo zucchero e il tuorlo, mantenendo sempre la corda, inserite la bacca di vaniglia, quindi aggiungete il sale e il burro. Quando l'impasto si presenterà ben strutturato, inserite l'arancia candita, impastate qualche minuto giusto il tempo di amalgamarla bene all'impasto e terminate.

Mettete a riposare la massa scoperta per 45 minuti circa, quindi fate la preforma, (pirlatura al panetto) e lasciatelo riposare altri 10/15 minuti.

Trascorso il tempo formate la colomba, dividendo il panetto: con 1/3 formate le ali e con i 2/3 rimanenti formate il corpo e riponetela nel pirottino.

Mettete a lievitare fin quando l'impasto arriverà a 2 cm dal bordo.

Glassate la colomba, aggiungete le mandorle e la granella di zucchero.

Cottura

Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 50-55 minuti circa, negli ultimi 10 minuti inserite il termometro a sonda al cuore della colomba e sfornatela ad una temperatura di 92°.

Infilzate con i spilloni, capovolgete e lasciatela raffreddare capovolta per 10-12 ore circa.

Qualora siate sprovvisti di spilloni, potete guardare qui

Per i pirottini a forma di colomba potete dare un occhiata qui

Quando sarà ben fredda, potrete imbustarla.
Aspettate qualche giorno prima di degustarla, in modo che tutti gli aromi si sprigionino al meglio.

Vi posto un mio video del taglio della mia colomba!