Le ricette su come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio sono svariate e dipendono dal tipo di oliva e dal metodo di deamarizzazione che si vuole usare. Show Esistono varietà di olivo adatte per fare olio, altre per fare olive da tavola ed altre ancora che restano eccellenti sia per fare olio che per fare olive da mensa. In linea di massima, le olive da mensa sono caratterizzate da dimensioni maggiori rispetto a quelle per l’estrazione di olio, presentano un rapporto polpa/nocciolo più elevato e, ovviamente, un contenuto di olio più basso. Le olive raccolte dall’albero non possono essere consumate subito, ma necessitano di un trattamento di lavorazione più o meno lungo chele renda commestibili. Tutto questo avviene utilizzando opportune tecniche di trasformazione che devono, tra le altre, determinare l’eliminazione o la riduzione del principio amaro contenuto nell’oliva. Questi sono i principali metodi su come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio: Deamarizzazione chimicaLa deamarizzazione chimica viene applicata a sistemi di lavorazione quali quello “sivigliano” (detto anche “spagnolo”) e quello ossidativo “californiano” che rivestono una importanza mondiale per i volumi di olive lavorate per le tempistiche brevi nella produzione delle olive, per la facilità nella lavorazione e per l’assenza di rischi. I frutti vengono trattati con una soluzione diluita di soda caustica (1,2 al 2,5-2,8 % peso/volume) in modo da eliminare l’amaro.
Deamarizzazione biologicaNei processi di trasformazione che non utilizzano trattamenti chimici, la deamarizzazione delle olive avviene a seguito della diminuzione del contenuto di Amaro (polifenoli) che passa dalle olive alla salamoia in cui sono immerse. Questo metodo consente di conservare i valori nutrizionali dell’oliva ma comporta tempi molto lunghi (8/18 mesi) e dipende dalle caratteristiche della drupa: “permeabilità” dell’epidermide dell’oliva, consistenza della polpa dell’oliva, dimensioni dell’oliva, forza della salamoia, temperatura, rapporto massa di olive e volume della salamoia.
Metodo Ferrandina o al Forno
Deamarizzazione in acqua di mareLa nostra azienda si distingue, perché deamarizziamo le olive di varietà Peranzana in acqua di mare filtrata con filtri ionici e meccanici. Come togliere l'amaro alle olive nere?Acqua fredda: immergete le olive in una bacinella e ricopritele completamente di acqua fredda. Cambiate l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, per due settimane: in questo lasso di tempo le olive perderanno la sostanza amara e potranno essere finalmente gustate, oppure conservate in salamoia.
Come fare le olive in salamoia fatto in casa da Benedetta?Per la prima salamoia, per ogni kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale. Mettiamo l'acqua a scaldare sul fuoco e facciamo sciogliere dentro il sale mescolando. Dopo che la salamoia si sarà completamente raffreddata, possiamo mettere le olive nei barattoli e ricoprirle con la salamoia.
Quando si mettono le olive in salamoia?La raccolta delle olive avviene a fine settembre e per tutto il mese di ottobre: questo è il momento perfetto per metterle in salamoia, in modo da poterle conservare e gustare per il resto dell'anno.
Come ridurre il sale dalle olive nere?Nella maggior parte dei casi, è sufficiente usare l'acqua fredda per dissalare gli alimenti, come per olive in salamoia, baccalà e stoccafisso; l'acqua calda, invece, va bene per la carne di maiale e il lardo conservato sotto sale, da sottoporre a una breve sbollentatura prima dell'utilizzo.
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