1 kg di carne per quante persone

Il Calcolo della Porzione di Carne a Persona

Ammettilo: ogni volta che devi andare a fare la spesa in vista di una grigliata a casa tua, tu ti trovi nella fastidiosa posizione di essere tra incudine e martello. È normale, sei preoccupato di non fare la figura del “barbone” e di trovarti con gente a tavola che ti chiede “ok, adesso cosa c’è?” con il vassoio a fianco della tua griglia inesorabilmente vuoto. Ma allo stesso tempo la carne costa e non è che esattamente impazzisci all’idea di dover anticipare inutilmente il costo di una serie di avanzi che dovrai sciropparti per le successive due settimane. Cassa comune? Peggio: tu sei responsabile dei soldi degli altri. Ed eccoti davanti al banco della macelleria con i soliti dubbi che ti attanagliano: “Quanta caspita di carne serve per una grigliata?“, “Qual è la giusta porzione di carne a persona?“, “1 Kg di carne per quante persone sarà sufficiente?“. Mi sbaglio?

Proviamo allora a dare delle risposte che, come da consueto approccio Grill Experience, costituiscano un metodo e non si limitino a fornire una stupida tabellina che per risultare più “digeribile” non tiene conti di 1000 variabili e che proprio per questo alla fine non serve a niente. Come ormai dovresti sapere, quando usiamo l’espressione “barbecue” intendiamo nella sua accezione più moderna ed estesa, un macro mondo di stili e tecniche di cottura riconducibili al fuoco vivo o più in generale alla cucina outdoor, che presenta un’identità molto distintiva rispetto a quella attribuita dalla cucina tradizionale. Gli effetti di ciascuno sono però peculiari non solo a livello gastronomico ma anche semplicemente “fisico” perché vanno a modificare in modo molto diverso da uno all’altro, le caratteristiche della carne. Occorre quindi entrare nel merito di ciascuno. Ma prima di questo: in un pasto standard quanto mangia una persona?

La Porzione di Carne a Persona in Cucina

Lasciamo stare che si stia parlando di barbecue e cerchiamo di calibrarci in funzione delle abitudini alimentari normali di ciascuno di noi per costituire una base sulla quale partire a ragionare. In questo senso prendiamo in esame la porzione di carne a persona da cotta. Quindi partendo dal piatto di portata e tralasciando quanto è avvenuto prima, su 1 kg di carne quante persone mi consentirà di servire? Le risposte lapidarie e univoche sono spesso le più stupide, e se ti fermi a riflettere un secondo, capirai facilmente che l’unica risposta sensata è invece “dipende”.

È l’oggetto di un piatto unico o è solo una portata all’interno di un menu più articolato? Prevede anche una porzione di contorno? È il ripieno di un sandwich come nel caso di un patty per un hamburger o è destinata ad essere servita al piatto? L’evento in cui è inserita è un elegante cena degustazione a due o è una chiassosa tavolata di cinghiali affamati dopo la partita di calcetto del giovedì? Sono tutti casi nei quali la porzione di carne a persona cambia e di parecchio. Ma proviamo a definire degli standard insieme.

Diciamo che possiamo stimare una porzione minima sindacale per avere dignità in un piatto in circa 80 grammi di carne, escluso contorno. Se il piatto è parte di un menu più complesso, si può salire a 110-130 grammi senza esagerare per consentire di arrivare a tutti a fine percorso, specie se il menù è molto articolato. Se stiamo parlando di un piatto unico, parlando di carne il riferimento più comprensibile a chiunque è a mio avviso la classica bistecca senza osso: una porzione da 200 grammi con contorno è da considerarsi “universale”, una misura destinata ad accontentare donne e uomini normo-alimentari e la stessa proporzione può essere ovviamente applicata a qualsiasi altro piatto. Esistono poi casi di ritrovi caratterizzati da ospiti dalla particolare voracità dove si può salire a 250-300 grammi, che con contorno, magari un antipasto e un dolce, costituiscono un pasto in grado di soddisfare ampiamente la maggior parte del pubblico che potrebbe essere ospite di casa tua. Naturalmente ho visto anche persone finirsi da sole una Fiorentina da 1 Kg ma stiamo oggettivamente andando oltre il senso di una ragionevole stima. In tutto questo, se la carne è compresa nel pane come nei sandwich, considera quest’ultima in termini di incidenza come la metà della carne. Anche qui un comodo paragone aiuta la comprensione: gli hamburger fini-fini in stile Mac Donald che trovi al supermercato pesano circa 80 grammi che con il pane ed eventuale topping quotano un pasto stimabile in circa 120 grammi complessivi. Gli altri tagli degli hamburger sono tipicamente 120, 150 e 200 grammi in funzione dei quali puoi stimare facilmente in base alla stessa logica, la “stazza” del piatto che stai andando a servire. Ovviamente il medesimo calcolo vale per qualunque altro panino come ad esempio il Pulled Pork sandwich.

Diciamo quindi che  la stima di carne cotta di cui necessiti, è pari alla “quota” che deciderai di destinare a ciascuno in base a queste variabili moltiplicata per il numero di ospiti. In aggiunta a questo calcolo, è a mio parere buona prassi costituirsi una quota di riserva per coprire qualche inevitabile sfrido o per accontentare eventuali richieste di rabbocco. Questo significa aumentare il calcolo totale di una percentuale che può andare dal 10% al 20% a secondo di quanto vuoi essere premuroso nei confronti dei tuoi ospiti.

Quanta carne per Grigliata Tradizionale, Roasting e Barbecue

La prima cosa da capire per determinare quanta carne serve in una grigliata o in qualsiasi altra cottura a fuoco vivo è proprio il capire che la tipologia di tecnica scelta ha una serie di effetti non solo di natura gastronomica ma anche fisica. Il calcolo di quanto “renda” 1 kg di carne e per quante persone sia sfruttabile, dipende (ancora una volta) quindi dal tipo di cottura a cui lo hai sottoposto.

GRILLING

Facciamo un esempio pratico. Diciamo che la tua famiglia è composta da 4 persone e ne inviti a pranzo una altrettanto numerosa, per un totale di 8 persone da sfamare, te compreso. Per non complicare eccessivamente i calcoli, diciamo che gli eventuali ragazzi presenti siano quantomeno adolescenti e quindi assimilabili per consumi agli adulti. Supponiamo ora tu decida di servire un hamburger e una bistecca di coppa nel tuo menu dove quotiamo rispettivamente 120 gr. del primo e 200 gr. sulla seconda. Stimiamo anche una quota prodenziale tutto sommato contenuta su queste preparazione, di un 10%. Quindi sugli hamburger: 120 gr x 8 persone x (1 + 10%) = 960 gr. x 1,1 = 1056 gr, poco più di 1 kg di hamburger (o carne macinata se decidi di parte da zero). Mentre sulla coppa: 200 gr. x 8 persone x (1 + 10%) = 1600 gr. x 1,1 = 1760 gr.

AMERICAN BARBECUE

Definirne l’entità è difficile e dipende da infiniti fattori, tra i quali cito per importanza il livello di infiltrazione e quello di frollatura oltre naturalmente alla tipologia di carne. Convenzionalmente però, un valore ritenuto espressivo di una perdita di peso standard su una cottura Low&Slow si aggira intorno al 25%. Partendo dalla porzione di carne per persona da servire al piatto, quindi post cottura, si deve risalire in maniera inversa al peso originale della carne, dividendola per 1 meno la % di calo peso.

Se riprendendo l’esempio di prima quindi, quella coppa anziché dividerla in bistecche la lasciassi intera per ricavarci un saporito Pulled Pork, con cui fare un molto abbondante Pulled Pork Sandwich, le considerazioni cambierebbero considerevolmente. Diciamo infatti che la quota di 200 grammi a testa messa nel panino rende molo di più e può costituire con il contorno, un bel piatto unico soddisfacente a cui aggiungiamo una quota-bis per i mangioni del 20%. In questo caso il calcolo diventa: 200 gr. x 8 persone x (1 + 20%) = 1600 gr. x 1,2 = 1920 gr. Bisogna però considerare un calo peso del 25%, quindi: 1920 gr / (1 – 25%) = 1920 gr. / 0,75 = 2560 gr di coppa a crudo.

ROASTING

Ancora una volta riprendendo il nostro esempio quindi, potremmo decidere di ricavare dalla stessa materia prima un bell’arrosto di coppa, sempre da 200 gr più contorno, magari dopo un antipastino rustico prima che ci consente di mantenere la quota di sfrido prudenziale a solo il 10%. In questo caso il calcolo di prima dovrebbe prevedere infine un calo peso di solo il 10%, quindi: 200 gr. x 8 persone x (1 + 10%) = 1600 gr. x 1,1 = 1760 gr. da cui considerare 1760 gr. / (1 – 10%) = 1760 gr. / 0,9 = 1955 gr. di coppa a crudo

Adesso non ti resta che organizzare la tua prima tavolata di amici e sperimentare.

Buon divertimento e buon Barbecue!