Come si fa l olio extravergine di oliva

Q: Come si fa lolio extravergine di oliva in casa?

Per fare lolio in casa, non dovete fare altro che mettere le olive nel torchio, azionarlo, raccoglierne la pasta e attendere. La pasta delle olive è pronta quando sulla superficie iniziano ad affiorare delle goccioline dolio che dovrete prelevare con estrema pazienza e attenzione.

Q: Come si ottengono gli oli di oliva?

Lolio di oliva è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dellolivo (Olea europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) o altri processi fisici (lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione), in condizioni termiche controllate.

Q: Come avviene il processo di trasformazione in olio delle olive?

Lestrazione dellolio Lestrazione avviene principalmente secondo due diversi metodi, quello a ciclo discontinuo e quello a ciclo continuo. Le olive vengono stoccate in casse forate della capacità di circa 250 kg e successivamente immagazzinate in luogo fresco e ventilato per un tempo non superiore alle quarantottore.

Nei mesi fra Ottobre e Dicembre, i frantoi si mettono in moto. Nel giro di due ore, si può così osservare la trasformazione delle olive in olio. Ma come si fa l’olio extravergine di oliva? Come si produce il condimento più utilizzato dagli italiani? Quali sono le diverse fasi della trasformazione delle olive in olio extravergine?

La maturazione delle olive

La produzione di un olio di oliva extravergine di qualità inizia con olive di qualità, di molteplici differenti varietà (le varietà sono dette anche cultivar). Quando le olive cominciano a maturare la buccia esterna cambia lentamente colore, scurendosi. Questo processo è chiamato invaiatura. Solitamente gli oli migliori si ottengono da olive all’inizio dell’invaiatura, momento in cui si ha la resa in olio più bassa rispetto ad olive molto più mature.

Raccolta e stoccaggio

La raccolta e lo stoccaggio delle olive influenzano la qualità del prodotto finale. Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: brucatura (a mano), con agevolatori meccanici (rastrello automatico), agitatori (macchine che scuotono l’albero facendo cadere le olive). La raccolta a mano è il metodo migliore anche se il più lento e costoso. Dopo la raccolta e le olive vengono immagazzinate. La fase di stoccaggio è tra le più critiche dell’intero processo perché le olive cominciano a deteriorarsi (fermentano, si ossidano… ) subito dopo la raccolta.

Lavaggio delle olive

Successivamente si tolgono tutte le foglie e si lavano le olive per eliminare quei residui che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.

Molitura

Nella molitura le olive vengono frantumate, fino alla formazione di una “pasta”, tramite dei frantoi. Il più conosciuto è il frantoio a molazze (chiamato anche a macine). Normalmente si pensa che questo sia il momento in cui si produce l’olio ma ciò non è vero. In questa fase le olive vengo frantumate in modo da favorire la successiva estrazione dell’olio.

Gramolatura

La pasta di olive ottenuta dalla frantumazione delle olive viene impastata per circa un’ora: ciò permette di separare le molecole di acqua da quelle dell’olio. Qui la pasta deve essere mantenuta ad una temperatura costante, normalmente attorno ai 27°C.

Estrazione

La pasta viene poi centrifugata per favorire la separazione dell’olio dalla massa solida e dall’acqua. Una volta pronta, la pasta viene fatta passare dentro una centrifuga che separa le parti solide (chiamate sansa) da quelle liquide (acqua e olio) in base ai diversi pesi specifici. L’olio viene poi separato dall’acqua tramite centrifughe e viene riversato in vasche di raccolta.

Viene fatto riposare per qualche giorno per la presenza di particelle solide rimaste dalle fasi precedenti così che queste si depositino sul fondo delle cisterne. A questo punto l’olio è già pronto al consumo. Molte aziende procedono successivamente alla filtrazione, in questo modo l’olio diviene limpido e si conserva più a lungo.

La produzione dell’olio extravergine è un processo complicato e delicato: ogni singola fase deve essere controllata, per permettere di ottenere un olio eccellente.

Come si fa l’olio extravergine di oliva? Scopri tutti i passaggi in questo articolo.

E’ l’alimento base della cucina Italiana, non esiste famiglia che non abbia una bottiglia di olio extravergine di oliva sulla propria tavola.

Ma conosci tutti i passaggi che portano a produrre il puro olio extravergine di oliva? Te li descrivo in questo articolo!

Come si fa l’olio extravergine di oliva?

Il primo passo per produrre un olio extravergine di qualità è la coltivazione degli ulivi. Per tutto l’anno bisogna seguire delle buone pratiche per essere certi di avere una produzione costante ed un olio profumato ed equilibrato.

Stasi vegetativa

Nei mesi che vanno da dicembre fino agli inizi di marzo gli alberi sono in stasi vegetativa. Tale fase può essere definita come una sospensione o riduzione delle attività degli organi vegetativi.

In questo periodo si interviene con la concimazione, per preparare l’albero alla ripartenza. Con la potatura di mantenimento per assicurare l’ingresso di luce ed aria nella chioma.

Germogliamento

Alla fine di marzo, con l’aumentare delle ore di luce e le temperature più miti, gli alberi escono dalla stasi vegetativa ed iniziano a germogliare. Svilupperanno due tipi di germogli: a fiore per la produzione del corrente anno e a ramo per l’accrescimento dell’albero e le produzioni future.

Fioritura | Come si fa l’olio extravergine di oliva?

Nel mese di maggio le mignole spuntate dai germogli, sbocciano in fiori e sono pronti ad essere impollinati.

Allegagione

Avviene nei dieci giorni seguenti la fioritura ed interessa circa il 2% dei fiori. In questa fase è importante non ci sia vento forte, umidità ed alte temperature, tutti questi fattori influiscono negativamente sull’allegagione.

Accrescimento del frutto

Dall’avvenuta allegagione per i quattro mesi successivi abbiamo l’accrescimento del frutto che dura fino alla fine di settembre.

Maturazione

Con la fine dell’accrescimento abbiamo l’ultima fase, che è la maturazione. Può avvenire in diversi periodi in base alle varietà e il posizionamento delle olive, parte dalla fine di settembre ad arrivare ai primi di dicembre.

Invaiatura

E’ il momento ideale per procedere alla raccolta delle olive. In questo stadio si può produrre un olio molto profumato ed equilibrato in tutti i suoi sapori.

Ecco tutte le fasi fenologiche dell’ulivo. Monitorandole mensilmente aiuteremo i nostri alberi a produrre olive sane per ottenere un extravergine profumato e ricco di tutte le proprietà salutari.

La lavorazione in Frantoio

Una volta raccolte le olive chiaramente bisogna trasformarle nel migliore dei modi per preservare tutte le proprietà uniche del puro olio extravergine di oliva. Ed i passaggi da monitorare in frantoio te li riassumo nei seguenti punti.

Stoccaggio delle olive | Come si fa l’olio extravergine di oliva?

Quando raccogliamo le olive le depositiamo in appositi bins areati per permettere il passaggio dell’ossigeno e non attivare i processi fermentativi.

Pulizia delle olive

Per non danneggiare le olive e non far attivare i processi fermentativi il miglior metodo di pulizia è attraverso dei vortici di aria. Con questo sistema le olive arrivano integre ala frangitura.

Frangitura | Come si fa l’olio extravergine di oliva?

Per la frangitura abbiamo sostituito le antiche macine in pietra con moderni frangitori. Che lavorano senza ossidare la pasta di olive e garantiscono la massima pulizia.

Estrazione

I moderni impianti di estrazione lavorano a freddo per affioramento, mantenendo intatte tutte le proprietà salutari ed organolettiche del puro extravergine di oliva.

Conservazione

La conservazione deve essere fatta in locali idonei, garantendo una temperatura costante e mantenendo l’olio in assenza di ossigeno e luce.

Vendita

E ottima norma confezionare l’olio direttamente in frantoio solo al momento della spedizione. In questo modo garantiamo l’intenso profumo di fresco tipico dell’olio appena spremuto.

Come si fa l’olio extravergine di oliva?

Abbiamo visto tutti i passaggi da seguire per avere un olio extravergine di oliva puro. Che vanno dalla coltura all’estrazione e vendita.

Con il “Metodo Fratelli Carbone” seguiamo passo passo la nostra produzione di olio, per garantire un olio naturale e genuino come una volta.

Non avendo intermediari puoi gustare tutti i giorni nella tua cucina l’intenso profumo di oliva appena franta. un olio buono fino all’ultima goccia.

Acquistalo sul nostro negozio online.

A cura di Antonio Carbone

Co-fondatore del “Metodo Fratelli Carbone”, l’olio naturale e genuino come una volta.

Come si fa l'olio extravergine di oliva in casa?

Per fare l'olio in casa, non dovete fare altro che mettere le olive nel torchio, azionarlo, raccoglierne la pasta e attendere. La pasta delle olive è pronta quando sulla superficie iniziano ad affiorare delle goccioline d'olio che dovrete prelevare con estrema pazienza e attenzione.

Come si ottengono gli oli di oliva?

L'olio di oliva è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell'olivo (Olea europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) o altri processi fisici (lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione), in condizioni termiche controllate.

Come avviene il processo di trasformazione in olio delle olive?

L'estrazione dell'olio L'estrazione avviene principalmente secondo due diversi metodi, quello a ciclo discontinuo e quello a ciclo continuo. Le olive vengono stoccate in casse forate della capacità di circa 250 kg e successivamente immagazzinate in luogo fresco e ventilato per un tempo non superiore alle quarantottore.