Show La carne apporta al nostro organismo importanti nutrienti: vari tipi di proteine, sali minerali quali ferro, zinco, potassio e magnesio e vitamine del complesso B. Anche se tendenzialmente, dal punto di vista gastronomico, siamo portati a considerare soltanto due tipi di carne (bianche quelle che dopo la cottura restano chiare, rosse quelle che hanno questo colore prima della cottura e che dopo la cottura diventano scure, più la carne di maiale, a metà tra la bianca e la rossa), dal punto di vista nutrizionale in realtà ne sono contemplate altre tipologie. Le carni assumono un colore diverso in base alla maggiore o minore presenza nei muscoli di un pigmento proteico di colore rosso chiamato mioglobina che serve ad immagazzinare ossigeno per provvedere all’attività dei muscoli. È in base a questo fattore che possiamo distinguerle dal punto di vista nutrizionale. Le carni rosse sono quelle più ricche di mioglobina e provengono da bovini, ovini e maiali adulti, equini ed alcuni animali da cortile quali la faraona, il piccione, l’oca e l’anatra. Le cosiddette carni bianche, invece, sono quelle più povere di mioglobina e sono quelle di animali giovani, come ad esempio l’agnello e il capretto, nonché quelle di molti animali da cortile quali pollo, tacchino, coniglio e, per estensione, gallina e cappone. Con carni rosa o rosate si indicano invece quelle di suino e di vitello, mentre la carne della cosiddetta selvaggina o cacciagione (ovvero la carne di cinghiale, lepre, cervo, capriolo, fagiano, quaglia, camoscio ed altri animali selvatici quali lo struzzo e l’emù) viene considerata carne nera o scura. Checché se ne pensi, il detto “Carne rossa fa buon sangue” non è in realtà così veritiero: in generale tutte le carni contengono ferro e quelle bianche ne hanno più o meno la stessa quantità di quelle rosse. Per quanto riguarda la digeribilità, questa è legata alla compattezza, quindi le carni bianche risultano più digeribili delle rosse perché più tenere, mentre quella nera è la meno digeribile perché più dura e difficilmente masticabile. Altro detto da sfatare, che tutta la carne di maiale sia grassa. Questo fattore in realtà dipende sia dalle razze sia dai tagli, e così ad esempio si hanno carni di alcune razze suine molto meno grasse di quelle di altri animali. Complesso, dunque, il mondo della carne, che ReD Academy approfondisce grazie alla proposta monografica “Tutto sulle carni bianche”, della durata di quattro ore, sotto la preziosa guida dello chef Christian Castorani, per esaminare, in una spaziosa cucina didattica con postazioni completamente equipaggiate, i tagli più utilizzati, le cotture e le preparazioni più appropriate per ogni tipo di carne.  Inseriti in diversi schemi alimentari il pollo, il coniglio e il tacchino rappresentano la carne bianca per eccellenza anche se in realtà è bene precisare che a questa categoria appartengono anche il vitello, l'agnello, il capretto ed il maiale. Largamente consumata la carne bianca è semplici da masticare e facilmente digeribile ed è apprezzata per le ridotte quantità di grassi contenute rispetto alle carne rossa. Apprezzate per le eccellenti quantità di proteine ed amminoacidi, le carni bianche sono considerate un alimento molto importante da chi pratica una regolare attività sportiva. Quali sono le carni bianche?Erroneamente, a questa categoria di carne, è associata solo la carne di pollo, tacchino e coniglio, mentre in realtà alla categoria delle carni banche si annoverano, anche il vitello, l'agnello ed il capretto quando gli animali sono giovani. Cosa differenzia la carne bianca dalla carne rossa?La carne viene distinta in tre categorie: carne bianca, carne rossa e carne nera. La differenziazione dipende dal colore che assumono dopo la macellazione e dalla tipologia di animale da cui derivano. Si definiscono carni bianche quelle ottenute da animali da cortile come il pollo, il coniglio, ed il tacchino, mentre di definisce carne rossa, quella ottenuta da animali da macello. Appartengono alla categoria di animali da macello i bovini, gli ovini, gli equini, i suini e i caprini. La carne nera è ottenuta dalla cacciagione ed appartengono a questa categoria di animali i cinghiali, i cervi ed i volatili. La differenza del colore della carne, è è dovuta alla mioglobina. La mioglobina è una particolare proteina, in grado di trasportare l'ossigeno nei tessuti muscolari. Più il muscolo è attivo è sviluppato, più è alta la concentrazione di mioglobina e quindi di ossigeno. Da ciò ne deriva che determinati esemplari di animali e determinate razze vengono classificati come carne bianca. Le proprietà della carne bianca:Apprezzate per l'elevato contenuto di proteine nobili, il consumo di carne bianca favorisce la tonicità dei tessuti muscolari e si rilevano utili durante un percorso dimagrante. A basso contenuto calorico, quando cotta attraverso metodi di cottura semplici, come grigliata, arrostita, o bollita, la carne bianca fornisce un apporto di grassi decisamente basso. I grassi contenuti sono per lo più di tipo insaturi e sono formati da acido linoleico e acido linolenico, garantendo cosi una bassissima percentuale di colesterolo. La semplicità di digestione delle carni bianche è apprezzata già dal processo di masticazione, in quanto le fibre muscolari in particolare del pollo e del tacchino sono estremamente sottili rispetto alle carni ottenute da animali da macello. Oltre al semplice processo di masticazione, la semplicità di digestione delle carni bianche è dovuta ad una particolare catena di amminoacidi facilmente scomponibile, che facilita il processo di digestione e l'assorbimento degli elementi nutritivi. Questa tipologia di amminoacidi viene definita come amminoacidi ramificati, che svolgono un'importante funzione per nell'eliminazione delle tossine durante l'attività fisica. A differenza del pensiero comune le carni bianche ma soprattutto quella di tacchino contengono un elevato contenuto di ferro,addirittura più elevato delle carni rosse. Garantiscono inoltre una buona dose di zinco ed è considerata la principale fonte di vitamina B12, vitamina utilissima nei processi metabolici di trasformazione dei carboidrati e nella ricostruzione dei tessuti connettivi. Pur presentandosi dello stesso colorito, le carni bianche naturalmente non hanno le stesse proprietà. Inoltre i loro benefici rimangono inalterati sole quando cotte e condite attraverso condimenti semplici come spezie ed aromi. Valori nutrizionali della carne bianca:Le carni bianche più magre ed ipocaloriche sono quelle del pollo, tacchino e coniglio. Hanno tutte e 3 un apporto calorico molto simile, ovvero intorno alle 110 calorie per 100 grammi, con un apporto di grassi insaturi decisamente basso. A scopo dimagrante, la carne di pollo e tacchino, andrebbero senza pelle, in quanto proprio in quest'ultima si concentra la maggior parte dei grassi. Il petto è preferibile rispetto alle cosce, in quanto più magro. La carne di maiale è più calorica, apporta un maggiore contenuto di lipidi saturi e insaturi, che può raggiungere il 15% ogni 100 grammi di carne. I diversi tagli di carne di maiale forniscono un apporto calorico differente. Ad esempio arista e braciole apportano circa 120 calorie ogni 100 grammi di carne, mentre la spalla e gli insaccati hanno un maggior contenuto di grassi saturi ed insaturi, risultando molto più caloriche superando le 200 calorie per 100 grammi di prodotto. La carne di agnello e capretto contengono un elevato apporto di proteine oltre 30 grammi in 100 grammi di carne, con un contento di grassi saturi inferiori al 5%. A differenza della carne di pollo, la carne di agnello e capretto ha un apporto calorico piuttosto alto superando le 150 kcal per 100 grammi. L'abbacchio un agnello, molto giovane ha un contenuto proteico molto più basso. Il vitello ha apporto calorico di 110 calorie ogni 100 grammi di carne. La quantità di grassi polinsaturi è inferiore al 3% mentre le proteine in esse contenute superano il 20%. Carne di maiale bianca o rossa? Carni rosse e bianche da cosa si differenziano? Carne bianca e carne rossa perchè utilizzarla nella dieta? Quali sono i tipi di carni bianche?Le carni bianche per eccellenza, sono pollo, tacchino e coniglio, ma in realtà, in questa categorizzazione, rientrano anche il vitello, l'agnello e il capretto.
A cosa fa bene la carne di agnello?Oltre al ferro l'agnello contiene anche altri minerali tra cui lo zinco, minerale essenziale per la crescita dei tessuti e per lo sviluppo sessuale, oltre che importante nei processi di rigenerazione dei tessuti lesi, e il potassio, importante per il corretto funzionamento dei muscoli e del cuore e per la trasmissione ...
Quali sono le carni rosse e bianche?In generale, le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini). La carne rossa, invece, viene ottenuta dagli animali da macello: bovini, carne equina, ovini, suini e caprini.
Qual è la migliore carne bianca?Pollo: è la carne bianca per eccellenza.
|
La carne di agnello è bianca o rossa
Articoli correlati
Diritto d'autore © 2024 ketiadaan Inc.
