Autunno, tempo di raccolta delle olive! Ma quando coglierle esattamente? Il momento della raccolta è fondamentale tanto per le olive da olio che da mensa. Show In genere il periodo va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. Nel caso di olive da mensa, il frutto deve essere grande e ricco di polpa, mentre per ottenere un olio dolce e poco acido il frutto non deve essere eccessivamente maturo. Per le olive da olio contano infatti la qualità della spremitura e la resa in olio. Per questo molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E' in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. Le principali tecniche di raccolta manuale sono: - la brucatura, la vera e propria raccolta con le mani, ideale per piante basse, tendenzialmente ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alzano rapidamente i valori di acidità dell’olio; - la bacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l'ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato; - la pettinatura, nella quale si "pettinano" i rami con dei rastrelli (come il modello in pvc giallo nella slideshow) provocando la caduta dei frutti; - la raccattatura, che altro non è che la raccolta delle olive cadute spontaneamente, ma è anche il metodo peggiore perché, come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità. Inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri. La raccolta meccanica è un metodo con strumenti che imitano quelli della bacchiatura, come lo scuotitore ad aria compressa nella slideshow in alto. Ha il notevole di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti. Al termine della raccolta le olive si conservano per massimo 48 ore in ceste ben areate e si portano al frantoio! TAG: olive scuotitore rastrello Per raccogliere le olive al momento giusto ci vuole esperienza e conoscenza perché le olive devono raggiungere un livello di maturazione specifico. A giocare il ruolo maggiore appunto è l’esperienza dell’agricoltore perché non esiste una regola univoca. Considerando appunto i fattori climatici menzionati prima è ovvio che il miglior periodo per la raccolta delle olive in Umbria sarà diverso da quello della Sicilia o del Piemonte. La cosa fondamentale da capire è questa:
Se si rispettano tutte queste caratteristiche, dopo la frangitura, l’olio prodotto avrà tutti gli elementi e le caratteristiche per diventare un olio EVO di qualità superiore. C’è anche da dire che quando le olive sono state raccolte nel periodo giusto, anche la conservazione dell’olio risulta migliore e non c’è il rischio che si inacidisca se conservato correttamente. A tal proposito ti consigliamo la lettura dell’articolo: come conservare l’olio appena spremuto. L’ Autunno è la stagione in cui si raccolgono le olive! Ma quando coglierle esattamente? Il momento della raccolta è fondamentale sia per le olive destinate a produrre l’ olio sia per quelle che andranno a diventare protagoniste delle nostre tavole, ovvero le olive da mensa. In genere il periodo di raccolta va da ottobre a fine dicembre. Nel caso delle olive da mensa, il frutto dovrà essere grande e ricco di polpa, mentre per ottenere un olio con qualità organolettiche eccellenti il frutto non dovrà essere eccessivamente maturo. Abbiamo già affrontato l’argomento della produzione dell’olio extra vergine d’oliva in un precedente articolo del nostro blog, quindi in questo spazio ci occuperemo delle olive da mensa, di cui forse non si parla a sufficienza, nonostante il loro frequente consumo. Partiamo da uno dei territori maggiormente vocati per la loro produzione: il Parteolla. "La nascita del toponimo Parteolla ha origini incerte. Alcuni studiosi ne attribuiscono il significato al periodo nuragico, ma senz’altro la teoria più accreditata porta a un’origine latina Pars Olea, nome con cui i romani avrebbero chiamato l'area in questione, per porre l’accento sulla diffusa coltura dell’olivo”. Nel territorio del Parteolla si sono ormai ridotte, rispetto al passato, le varietà di olive che vengono coltivate. Sostanzialmente oggi si riducono a “Sa Bianca”, detta anche Pitz'e Carroga e “Sa Tunda”, la cosiddetta Tonda di Cagliari. Ci sono anche altre 2 varietà che possiamo definire minori “S’olieddu” o Bosana, e “S’olia de Paschixedda”. La Tonda di Cagliari, dalla quale si può ottenere un olio fruttato medio-leggero con odori di frutta matura, mela, frutti di bosco, al gusto poco amari e con un’elevata dolcezza, è
adatta anche per la produzione di olive da mensa, ovvero quelle che definiamo olive in salamoia, che diventano protagoniste sia degli aperitivi ma anche di tanti piatti della cucina tradizionale.  Ma come si producono le olive da mensa? Se si intende realizzarle in casa, sarà sufficiente selezionare delle olive di buone dimensioni, possibilmente prive di difetti, lavarle e poi immergerle nella salamoia (soluzione di acqua e sale) nella quale rimarranno per qualche mese, fino al raggiungimento della giusta consistenza. Se invece a produrle è una delle aziende alimentari più importanti del Parteolla, nello specifico la Copar (Cooperativa degli olivicoltori del Parteolla con sede a Dolianova) le cose diventano più complesse. Una volta raccolte e collocate in cassette finestrate da circa 20 kg (in modo da non schiacciarle e farle respirare), i soci conferitori portano le olive presso lo stabilimento produttivo, dove vengono pesate ed analizzate. Le olive per essere considerate idonee, dovranno essere esenti dai seguenti difetti:
Al momento dello scarico si preleva un campione casuale di circa 1 kg su cui verranno effettuate le valutazioni qualitative e dei difetti (saranno considerate
olive di PRIMA SCELTA le partite di olive con difetti sino al 5%, SECONDA SCELTA le olive con difetti compresi tra il 5% e il 10 %. Se i difetti eccedono il 10% le olive non verranno accettate). Superata la selezione iniziale, le olive vengono vuotate in una calibratrice detta “preliminare”, perché con essa avviene una prima e grossolana scrematura. Infatti attraverso questa macchina vengono scartate le foglie e le olive piccolissime (es. le calibro 6) non adatte alla produzione delle olive da mensa ma che possono invece essere utilizzate per la produzione dell’olio. Quelle aventi il calibro ritenuto corretto vengono invece avviate alla produzione delle olive da mensa, quindi riversate in dei grossi silos in cui staranno in salamoia per qualche tempo, dagli 8 ai 12 mesi a seconda della cultivar utilizzata. La soluzione di salamoia in cui vengono immerse le olive contiene una percentuale variabile di sale (di solito intorno al 5 o 6 %) e rimane la stessa per tutto il periodo della fermentazione anche se deve essere continuamente monitorata ed eventualmente corretta in caso sia necessario. Durante il processo di fermentazione e conservazione delle olive vengono eseguiti dei controlli per valutarne il corretto svolgimento. Essi sono basati sulla misura della percentuale di sale delle salamoie, sul pH, sull'acidità libera; queste analisi, eseguite a cadenza bisettimanale, sono finalizzate al miglioramento dell'aspetto qualitativo del prodotto e ad evitarne alterazioni. Sulle olive vengono inoltre effettuati dei controlli visivi e degli assaggi. Quando le olive sono pronte, hanno quindi completato il loro ciclo di maturazione nei grandi silos, vengono convogliate nel reparto di confezionamento. La salamoia utilizzata per il confezionamento e che troviamo dentro i vasetti o le buste, non proviene dai silos ma è di nuova preparazione. Il sale utilizzato proviene esclusivamente dalla Sardegna. Una volte arrivate al reparto di confezionamento, le olive vengono suddivise per calibro da un’apposita macchina e confezionate sulla base di questo parametro. Oltre alla selezione meccanica, si effettua anche una selezione manuale: le olive passano su un nastro e gli operatori hanno il compito di eliminare le olive troppo raggrinzite o con evidenti difetti.
Le olive sono ormai pronte per arrivare sulle nostre tavole, attraverso i canali della distribuzione organizzata o i negozi specializzati. Se accompagnate da salsiccia di tipo sardo, pecorino sardo (più o meno stagionato), del pane e un calice di vino rosso, vanno a costituire il più tipico degli aperitivi (anche se detto tra noi, nonostante siano ottime e golose sono impossibili da abbinare al vino per via della loro sapidità!!!). Come faccio a capire se le olive sono pronte per la raccolta?Invaiatura e maturazione completa: le olive, che presentano una colorazione violacea, sono mature al punto giusto e garantiranno un olio con un sapore dolce. L'unica nota dolente di questa fase è che le olive mature, cadendo per terra, potrebbero essere contaminate da batteri, muffa o fango.
Quando si raccolgono le olive 2022?Generalmente il periodo migliore per la raccolta è a ottobre e mai dopo il 30 di novembre. I fattori che possono impattare questa data sono molti: il clima nella fascia dentro cui si coltiva e dell'annata, la varietà di olive (precoci e tardive) e l'esposizione e l'altitudine al sole dell'uliveto.
Quando sono pronte le olive?Autunno. A ottobre inizia la fase dell'invaiatura, che può protrarsi fino a dicembre: in questo periodo si assiste al cambiamento di colore delle olive, che indica il loro stadio di maturazione. Quando le olive raggiungono il giusto punto di maturazione, ovvero quando sono metà verdi e metà nere, vengono raccolte.
Quanto tempo deve passare dalla raccolta delle olive al frantoio?In sostanza è importante tener presente in questa fase, come nelle precedenti, che la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo (massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e quello della frangitura al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi.
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Quando le olive sono pronte per la raccolta
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