Quando fare le palline per la pizza

Puntata, Staglio e appretto, cosa sono?

La prima volta che ho letto queste 3 parole “puntata, staglio e appretto“, ricordo di essere rimasta un po’ scioccata.

Fino a quel momento avevo avuto delle idee abbastanza BIZZARRE  😆  su quale potesse essere “il segreto” per fare una vera pizza napoletana, inventando per esempio improbabili miscele di farine che avrebbero dovuto miracolosamente portarmi a chissà quali risultati.

Ma nel momento in cui lessi dell’esistenza di termini tecnici per la fase di preparazione dell’impasto… capii che dietro la pizza c’è una scienza, uno studio, e mi vergognai anche un pochino per non averlo neanche sospettato prima di allora.

Se vuoi avere dei risultati davvero simili alla pizza della pizzeria, non puoi fare a meno di scoprirne di più.

Benvenuto allora in questo mondo un po’ nascosto, fatto di “ovvietà” che sono tali solo per chi è già esperto dell’argomento, e che sicuramente è molto lontano dalle semplificazioni che puoi trovare suoi blog di cucina più comuni.

PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO: DEFINIZIONI

Come probabilmente ben sai, nella preparazione della pasta della pizza napoletana esistono 3 momenti:

1. L’impasto
2. La formazione dei panetti
3. La stesura.

Ora, hai presente quando ti raccomandano di lasciar lievitare l’impasto nella ciotola per un paio d’ore?

Bene, quella prima lievitazione, tra l’impasto e la formazione dei panetti, è la cosiddetta “Puntata”.

Lo Staglio, invece è un termine usato per indicare il momento in cui si formano i panetti.

Nota: colgo l’occasione per sottolineare che anche se i tempi di lievitazione dell’impasto della pizza napoletana possono essere molto dilatati (anche più di 24 ore) in realtà la formazione dei panetti è l’unica fase che richiede il tuo intervento, e non ti assorbirà più di 10 minuti.

E dopo aver creato i panetti, cosa fai di solito? Ovviamente li lasci lievitare una seconda volta!

Bene, quello è l’appretto, cioè la seconda e ultima lievitazione, quella che coinvolge i panetti, detti in napoletano anche “criscitielli”.

Questo diagramma riassume quello che ci siamo appena detti fin qui:

GLI EFFETTI SULL’IMPASTO

Come vedi, hai già avuto a che fare con la puntata, lo staglio e l’appretto, anche se forse non sapevi che si chiamassero così.

Dov’è allora la difficoltà? Perché se ne parla tanto?

In realtà, il nocciolo della questione non sono i termini, ma la durata delle due fasi di lievitazione, e la tecnica di staglio.

Infatti da questi fattori dipende:

1. L’elasticità dell’impasto, e quindi la capacità di stendere le tue future pizze in modo facile e senza provocare strappi o buchi.
2. L’aroma, nonché la digeribilità della pasta, caratteristiche queste legate ad una maturazione sufficientemente lunga dell’impasto.
3. L’aspetto del cornicione, che si spera sia gonfio e spugnoso!

Ecco quindi perché saperne di più su puntata, staglio e appretto, interessa anche a noi appassionati del “fai da te” casalingo, a prescindere dal metodo di cottura che adotteremo.

I TEMPI DI PUNTATA, STAGLIO E APPRETTO SECONDO IL DISCIPLINARE

Le domande che tutti gli appassionati si fanno sono quindi queste:

1. “Quanto deve durare l’intera lievitazione?”
2. “Dopo quanto tempo devo formare i panetti?”

Una prima risposta la troviamo nel Disciplinare. Il disciplinare è il documento che stabilisce quali sono i criteri di produzione di una vera pizza napoletana. La pizza napoletana è infatti un prodotto STG, cioè una Specialità Tradizionale Garantita. E le pizzerie che intendono proporre ai propri clienti una “vera pizza napoletana“, devono dimostrare di attenersi alle linee guida contenute in questo documento.

Detto questo, cosa dice il Disciplinare riguardo ai tempi di lievitazione e alla loro ripartizione tra puntata e appretto?

Ipotizzando una temperatura ambiente di 25°C, il Disciplinare suggerisce 8 ore di lievitazione, suddivise in due fasi:

• Prima fase: si lascia lievitare la pasta in massa, cioè senza spezzettarla, per 2 ore.

• Seconda fase: si formano i panetti e si lasciano lievitare per altre 6 ore.

DOV’È ALLORA LA DIFFICOLTÀ?

Il Disciplinare NON risponde a due domande essenziali:

1. Come dovremmo comportarci se la temperatura in cucina è più bassa o più alta dei 25°C?
2. La forza della farina (che secondo il Disciplinare può variare da 220 W a 380 W) quanto può influenzare questi tempi?

La risposta non è così banale, ed è ciò che rende così diverso il prodotto che mangi nelle diverse pizzerie. Infatti sia la temperatura che la farina incidono molto sui tempi di lievitazione.

Mi spiego meglio.

Le caratteristiche della pizza che sfornerai, dipenderanno in gran parte dal grado di maturazione dell’impasto e dall’elasticità raggiunta del glutine.

Il motivo per cui l’intera lievitazione viene suddivisa in due fasi (puntata e appretto) è infatti quella di consentire alla pasta di maturare (e quindi essere leggera e digeribile), senza però far totalmente rilassare il glutine.

Tratto ampiamente questo discorso nel mio video corso, ma volendo essere sintetici, diciamo che se procedessimo alla formazione dei panetti NON dopo un paio d’ore, ma immediatamente dopo aver impastato, nel corso del lungo periodo di riposo l’impasto lieviterebbe e maturerebbe, ma i panetti si affloscerebbero, col risultato che la pasta risulterebbe appiccicosa, senza elasticità, molto difficile da stendere, e una volta cotte, le pizze avrebbero un cornicione piatto. L’atto di formare i panetti dopo alcune ore (cioè lo staglio) ha invece proprio l’effetto di dare nuovo vigore all’impasto, rigenerandone il glutine quel tanto che basta per poter maneggiare l’impasto in stesura e conservare al suo interno i gas prodotti durante la lievitazione (necessari per avere un cornicione alto).

Su questo delicato equilibrio tra lievitazione, maturazione dell’impasto e struttura del glutine, incide moltissimo sia la temperatura, sia la forza della farina.
È quindi chiaro che quanto suggerito dal Disciplinare (2 ore di puntata + 6 di appretto) rappresenta solo un punto di partenza, lasciando in realtà al pizzaiolo il compito di mettere a punto un vero e proprio metodo, ossia l’arte che lo contraddistinguerà da tutti gli altri.

LE DUE STRADE POSSIBILI

Nel momento in cui non hai un luogo dove poter lasciare lievitare l’impasto a 25°C costanti, si aprono due possibilità:

1. La strada standard: sperimentare, sperimentare, sperimentare, e costruire il tuo metodo a piccoli passi, partendo da una farina idonea e dalle tempistiche del disciplinare. In pratica dovrai armarti di tanta pazienza e fare tante prove nel corso delle diverse stagioni dell’anno, fino a quando raggiungerai risultati che ti soddisfino, segnandoti sul ricettario quanto devono durare le due fasi di lievitazione a seconda della temperatura ambiente nella tua cucina.
2. La strada rapida: trovare qualcuno che ha già fatto tutta questa fatica e che sia disposto a condividere con te il suo metodo.

Probabilmente starai pensando che non è affatto facile trovare qualcuno che sia disposto a farlo e hai ragione, o meglio, avresti avuto ragione fino a un paio di anni fa, ma oggi qualcuno disposto a farlo esiste.

Condividere il mio metodo con altri appassionati come te è proprio quello che ho fatto con il mio video corso, dove illustro nel dettaglio non solo tutti gli argomenti sensibili (impasto, formazione panetti, stesura, condimento e cottura) ma condivido, senza se e senza ma, anche la mia “tabella di marcia“.

In essa in pratica ho indicato gli orari precisi per ogni fase della lievitazione, e non per una sola temperatura, ma per tutte le temperature comprese tra i 16°c e i 28°C, raggruppate in 5 fasce. Praticamente è un metodo scientifico, che non lascia nulla al caso, garantendoti lo stesso ottimo risultato in qualsiasi stagione dell’anno.

Perciò se preferisci una soluzione rapida che fin dal primo tentativo ti consenta di avere un ottimo risultato, oggi quella soluzione esiste, e a te basta un semplice click per averla:

• Clicca qui per saperne di più sul video corso

(Ne approfitto inoltre per informarti che attualmente sul video corso è attivo uno sconto del 50%).

Ad ogni modo, qualunque sia la tua scelta, mettiti subito all’opera! Può essere un lungo percorso, ma sicuramente sarà ricco di gustose soddisfazioni!

Ti auguro ottime pizze da condividere in buona compagnia e buon divertimento!

RIEPILOGO

• PUNTATA: è il termine indicato per indicare la prima lievitazione, che riguarda tutto l’impasto “in massa”.
• STAGLIO: è la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine e dare nuovo vigore all’impasto.
• APPRETTO: seconda e ultima fase di lievitazione.
• Il punto di partenza sono le tempistiche indicate dal disciplinare: 8 ore, suddivise in 2 ore di puntata e 6 di appretto, per una temperatura costante di 25°C.
• Una volta che avrai scelto la tua farina, potrai aggiustare i tempi in base alla temperatura ambiente nella tua casa.

P.S. Se desideri saperne di più riguardo alla farina adatta per la pizza napoletana, scarica la guida che ho creato appositamente, puoi averla gratuitamente cliccando qui, e se ti va, fammi sapere cosa ne pensi, lasciando un commento qui sotto o scrivendo a ! A presto!

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