Calamari alla piastra come non farli arricciare

Home How to How to: cucinare i calamari alla griglia

Porzionatura. Dividete i tentacoli dal corpo centrale e praticate delle incisioni su quest’ultimo, partendo dalla metà e avendo cura di lasciarlo intero. Queste incisioni sono importanti per permettere all’acqua contenuta nel calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, così da cuocerli a temperature più alte, senza lessare l’interno.

Griglia o brace. Se preparate la brace questa deve essere omogenea e molto calda e con la griglia abbastanza vicina. Se usate una piastra, fatela scaldare molto bene, per una cottura rapida e intensa. L’ideale è una piastra in ghisa: questo materiale infatti è in grado di accumulare calore e di raggiungere temperature molto elevate. La potete utilizzare anche sopra il fornello di casa.

Cottura. Mettete a cuocere prima i tentacoli del corpo, ci mettono più tempo. Girateli spesso durante la cottura. Cuoceteli per circa 6 minuti. Una volta messo a cuocere il corpo centrale, giratelo sui diversi lati aiutandovi con una pinza, e fate chiudere bene i tessuti dal calore, l’importante è che rilascino l’acqua residua. Una volta cambiato il colore in bianco intenso spennellate con la vostra emulsione e fate andare, sempre girandoli spesso, fino a cottura (che si risolve in davvero pochi minuti). Cuocete velocemente i vostri calamari per non rischiare di asciugarli troppo e renderli gommosi. Potete abbinare i vostri calamari alla griglia a un buon vino bianco fermo secco, un Pigato oppure un Vermentino, ma anche una Inzolia siciliana.  

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