Polpo cotto a bassa temperatura in forno

Guarda il video della ricetta!

Iniziamo questo percorso di Sottovuoto System con un prodotto che per noi è eccezionale, il polpo.
Dopo il successo del video di Walter abbiamo deciso di fare ulteriori test per capire come sia possibile ottenere differenti risultati con il polpo cotto in sottovuoto.

Abbiamo poi scelto una ricetta che ormai è diventata tradizionale, per poterla rendere più attuale e allo stesso tempo darti uno spunto su come gestirla in sottovuoto: l’insalata di polpo e patate.

Abbiamo testato le cotture con prodotti differenti, sperimentando abbinamenti e impiattamenti che potessero soddisfarci e allo stesso tempo aiutarti a sviluppare la tua idea di piatto.

Tutto quello che abbiamo scoperto lo trovi proseguendo la lettura: tieniti forte, si parte!

• La ricetta: insalata di polpo e patate fra tradizione e innovazione
  • Obiettivi da raggiungere
• La scelta degli ingredienti
• Anatomia di un polpo agli occhi di un cuoco
  • Pezzatura
  • La cottura
• Le condizioni che influenzano il risultato
• Calo peso e resa del prodotto
• Temperature e tempi di cottura (°C/T)
• Differenze sostanziali fra le varie cotture
• La cottura delle patate in sottovuoto
• I vantaggi di Sottovuoto System
• La ricetta e il video del polpo cotto sottovuoto
• Conclusioni

La ricetta: insalata di polpo e patate fra tradizione e innovazione

Oggi più che mai ci chiediamo se sia meglio seguire la tradizione o l’innovazione, ma il più delle volte ci accorgiamo che questi termini non hanno molto senso.
Come diceva il grande Oscar Wilde: ”la tradizione non è altro che un’innovazione ben riuscita”.
Quindi parlare di ricetta tradizionale riferendosi all’insalata di polpo e patate è come parlare di dolci innovativi riferendoci alla piadina con la Nutella. Ormai la consuetudine di consumare questo piatto ha trasformato questa ricetta da innovativa a tradizionale.

La nostra concezione di cucina sottovuoto consiste nell’applicare questa tecnica a 360°, senza porsi alcun limite. Non vuole nemmeno considerare se il risultato ottenuto è simile alla tradizione o invece è un piatto innovativo.
Noi, con il sottovuoto cerchiamo semplicemente di trovare la cottura migliore, che rispecchi la cucina che più ci piace, con il minor sforzo possibile e che probabilmente potrebbe essere utile anche a te.

Le infinite possibilità che questa tecnica ci regala nel cuocere, marinare, pastorizzare o semplicemente conservare un prodotto, ci permette di pianificare al meglio il nostro lavoro.
Proprio per questi motivi non ci poniamo mai la domanda se abbiamo rispettato o meno la tradizione, ma nemmeno se siamo stati sufficientemente creativi da fare un piatto innovativo oppure no.

Le domande che ci poniamo sono ben altre:

• Sarò in grado di gestire il piatto durante le fasi di produzione e di servizio?
• Sarò in grado di servirlo sempre con questa presentazione anche quando il ristorante sarà pieno?

E ancora…

• Per quanto tempo riuscirò a mantenere tutte le proprietà organolettiche iniziali? (il così detto T.M.C. o Termine Minimo di Conservazione)

Il discorso da affrontare è molto lungo e lo affronteremo sicuramente in altri contesti.
Per ora, l’importante è che tu sappia quale sia il nostro concetto di cucina sottovuoto. Siamo sicuri che se non ti lascerai influenzare dal alcun pregiudizio mentre prosegui la lettura, troverai queste informazioni tanto importanti quanto le abbiamo trovate noi.

Ogni cuoco e chef interpreta l’insalata di polpo e patate a modo suo. C’è chi aggiunge ingredienti differenti, chi cambia la modalità di cottura, chi semplifica… e via dicendo. Per questo abbiamo deciso di capire come equilibrare il gusto di questo fantastico piatto, cercando di ottenere il massimo da ciascun ingrediente.

Obiettivi da raggiungere

Gli obiettivi che ci siamo prefissati sono:

• Raggiungere un’ottima consistenza del polpo Ossia: morbido, gustoso e succulento al palato, ma allo stesso tempo con la pelle intatta (più avanti scoprirai quanto la pelle del polpo sia importante per arrivare a questo);
• Ottenere una patata morbida Che non si spappoli in bocca e che non sia mescolata con il polpo confondendo le consistenze;
• Ricercare contrasti di gusto Sia il polpo che le patate hanno un gusto tendenzialmente dolce, quindi necessitano ingredienti in contrasto con il loro sapore in modo armonioso e senza coprirlo;
• Mantenere i gusti di ogni singolo ingrediente separati e ben riconoscibili al palato Il miscuglio di sapori non ci piace, perché molte volte ci impedisce di distinguere il gusto dei singoli ingredienti;
• Proporre un impiattamento moderno ma allo stesso tempo veloce Che possa rientrare nelle tempistiche di servizio di un antipasto.

La scelta degli ingredienti

Come già detto all’inizio, abbiamo fatto vari test.
Volevamo capire quale fosse il polpo che ci consentisse di:

• raggiungere il miglior risultato qualitativo;
• mantenere un costo d’acquisto che ci permettesse di mantenere un prezzo di vendita competitivo;
• utilizzare un prodotto facilmente reperibile nella zona in cui operiamo.

Alla luce di questo, abbiamo considerato il polpo (Octopus Vulgaris) dell’Atlantico Centro-Orientale (FAO 34), decongelato e già eviscerato, come il giusto compromesso per il nostro caso.

Ciò non dev’essere considerata la soluzione definitiva: ognuno di noi deve sentirsi libero di scegliere il prodotto che più gli piace, sulla base del prezzo e della zona di provenienza che preferisce ed eventualmente del gusto.

Anatomia di un polpo agli occhi di un cuoco

Il polpo è composto dalla testa, dalle interiora (che generalmente scartiamo) e da 8 tentacoli: non a caso il suo nome inglese e latino è Octopus.
I tentacoli non sono tutti della stessa grandezza e internamente sono ricoperti da 2 file di ventose.

In cucina, sono di sicuro più interessanti della testa, sia a livello di consistenza che di gusto. Proprio per questo motivo vengono utilizzati più spesso, probabilmente anche per la forma arricciata con cui si presentano da cotti.
La testa invece è meno usata e di solito viene tagliata finemente per sughi, insalate di mare, polpette o per altre preparazioni.

Una curiosità interessante che vorremmo condividere è il fatto che il polpo, oltre ad essere un cefalopode estremamente intelligente, possiede 3 cuori che svolgono funzioni differenti.

Pezzatura

Il polpo lo si può trovare in commercio in pezzature che vanno dai 600 grammi fino ad arrivare a 7-8 kg e anche di più.
Naturalmente, cambiando pezzatura cambiano sia la consistenza che il gusto, il quale è concentrato maggiormente nella parte gelatinosa della pelle.
Sì, hai capito bene! Non provare nemmeno a pensare di toglierla, a meno che tu non voglia servire un polpo pallido e insipido!!

Oltre al sapore, la pelle è anche ricca di acqua e collagene. La sua presenza permette di ottenere, quando il polpo è cotto, una consistenza quasi gelatinosa che rende il boccone succulento e morbido.

Il rapporto fra la pelle e la “carne” del tentacolo cambia a seconda della dimensione. Più grande è il polpo, più la quantità di carne sarà maggiore rispetto alla pelle, poiché quest’ultima non si ispessisce proporzionalmente rispetto alla carne.
Al contrario, in un polpo più piccolo la quantità di pelle rispetto alla carne sarà maggiore.

Alla luce dei test effettuati, la pezzatura che consideriamo avere il giusto rapporto fra pelle e carne, è quella che varia da 1,2 kg a 1,5 kg (peso lordo).
Ovviamente qui la scelta è molto soggettiva, ma a titolo di riferimento ci sembra giusto comunque farlo presente.

La cottura

La cottura sottovuoto ci permette di ottenere un prodotto ottimo per consistenza e sapore, ma il massimo lo si ottiene innescando la reazione di Maillard.

Sicuramente, la brace ci permetterebbe di ottenere risultati di alto livello gustativo, perché il fumo dona quell’inconfondibile sapore di affumicato sviluppando aromi complessi e piacevoli al palato.
Non avendo però un barbecue a disposizione, abbiamo optato per una griglia in ghisa e del sale affumicato.

È vero… Non è proprio la stessa cosa ma è un ottimo compromesso quando non si ha a disposizione l’attrezzatura specifica.

Anche con attrezzature differenti, come una padella in rame oppure una piastra in vetroceramica, si ottengono ottimi risultati in termini di rosolatura. Tieni presente però, che ogni materiale trasmette il calore in modo diverso e sviluppa aromi differentii.

La rosolatura ha anche la funzione di rendere croccante la pelle. In questo modo si riesce ad avere un contrasto di consistenze: l’esterno asciutto e croccante, l’interno morbido e succulento.

La pelle è indispensabile anche per ottenere la crosticina sulla superficie del tentacolo. Come abbiamo già visto infatti, togliendola non solo perderesti buona parte del gusto, ma anche il suo bel colore.

Ricapitolando:

La pelle rende il tuo polpo più gustoso e più croccante!

La polpa in sé, oltre a essere difficile da arrostire, non rimane comunque così croccante come quando è ricoperta la pelle.

Ecco spiegato il motivo per cui è meglio lasciarla.

Le condizioni che influenzano il risultato

Prima di analizzare tempi e temperature di cottura (°C/T) dobbiamo porci una domanda fondamentale:

Quali sono le condizioni che possono dare risultati differenti nonostante i parametri °C/T siano quelli corretti?

Possiamo distinguere tra condizioni sulle quali abbiamo il pieno controllo e altre su cui non ne abbiamo affatto.
Quest’ultime sono tutte quelle condizioni che avvengono precedentemente all’acquisto del prodotto, come ad esempio:

• il sesso biologico del polpo, che può essere maschio o femmina;
• il modo in cui raggiungono il decesso (in stato di gravidanza, morte per mancanza d’acqua, per trauma contusivo, ecc.);
• eventuali trattamenti applicati da fornitori poco onesti per aumentare i profitti di vendita;
• altri probabili trattamenti di intenerimento delle fibre di cui non siamo a conoscenza, ma che sospettiamo vengano applicati.

Sono proprio queste le condizioni che stabiliscono la struttura della fibra del polpo, quindi anche se i parametri °C/T sono corretti, si rischia di ottenere polpi troppo “molli”, con fibra senza un minimo di tenacità, oppure ancora troppi duri e quindi sgradevoli alla masticazione.

Mentre per quanto riguarda le condizioni su cui abbiamo il controllo, già dal momento dell’ordine possiamo decidere:

• La dimensione Sicuramente questo è il primo valore da tener presente, polpi di dimensioni diverse hanno cotture differenti. Da qui non si sfugge! Infatti un tentacolo con una circonferenza più ampia necessiterà indubbiamente di più tempo per intenerirsi. Oppure, a parità di tempo, di una temperatura maggiore (entro certi limiti).
• Il tipo di prodotto (fresco o congelato) Questo fattore determina una struttura differente delle fibre e quindi, per raggiungere il risultato voluto, è necessario modificare lievemente il rapporto °C/T. Ciò è dovuto dal fatto che il congelamento rompe le membrane cellulari, rendendo le fibre muscolari parzialmente più tenere. Di conseguenza, se preferisci usare un polpo fresco, considera che avrai bisogno di tempistiche di cottura più lunghe, a meno che tu non decida di surgelarlo preventivamente. Più avanti parleremo anche della resa dei diversi tipi di questo prodotto, per capire come valutare il miglior rapporto tra il prezzo d’acquisto e il margine di vendita.

Successivamente, prima della cottura decideremo:

• La percentuale di vuoto Un vuoto non eseguito correttamente al 99% può impedire di ottenere una cottura uniforme allungando i tempi. Infatti, se rimane dell’aria all’interno della busta, il polpo avrà bisogno di più tempo per cuocere e non staremmo comunque applicando la procedura corretta.Questo può succedere a causa di svariati motivi:- l’utilizzo di una confezionatrice ad aspirazione esterna (non a campana); – un’errata programmazione della percentuale di vuoto; – scarsa attenzione durante il processo di confezionamento. Può capitare infatti che la sigillatura non sia corretta e che quindi il vuoto venga perso più o meno lentamente. Da qui nasce l’importanza di essere perfettamente padroni della tecnica, per evitare di commettere questo genere di errori compromettendo il risultato finale
• Il tipo di CTI utilizzato Un CTI non sufficientemente prestante potrebbe portare variazioni nella cottura, seppur minime. Abbiamo notato infatti che alcuni modelli spostano l’acqua molto più lentamente rispetto ad altri e, nel caso di cotture a pieno carico, si rischia che la temperatura non venga distribuita velocemente e in modo uniforme. Di questo non abbiamo ancora la certezza, ma essendoci sorto qualche dubbio abbiamo in programma altri test per confermare o meno questa affermazione. Ti terremo comunque aggiornato al riguardo, ma per ora consigliamo di utilizzare soltanto CTI professionali, acquistabili tramite i canali di vendita per il settore della ristorazione.Lo scopo di questa analisi, è quello di metterti a conoscenza di tutte quelle condizioni che influenzano la cottura del polpo. Da questo momento in poi solo la costanza nell’applicare la tecnica, unita alla tua esperienza, ti potrà portare a un livello superiore di consapevolezza.

Calo peso e resa del prodotto

Nonostante le differenti condizioni appena accennate, abbiamo riscontrato alcune discrepanze durante tutti i nostri test.
Seppur applicando i medesimi parametri °C/T sullo stesso tipo di polpo decongelato, abbiamo trovato rese e risultati differenti.

Infatti qualsiasi prodotto, se condizionato e cotto subito dopo lo scongelamento, ha un calo peso inferiore rispetto allo stesso prodotto cotto dopo essere rimasto altre 24 ore (o più) in frigorifero.

Per capire meglio questo concetto con un confronto attendibile, ti proponiamo un semplice esperimento:

• Taglia in due parti uguali un polpo appena decongelato;
• Registra il peso delle due parti;
• Condiziona una delle due in sottovuoto e cuocila immediatamente, poi abbattila a +3 °C;
• L’altra metà riponila in frigorifero per 24 ore;
• Trascorso questo tempo, registrarne il peso e segui la medesima procedura di condizionamento, cottura e abbattimento.

Adesso procedi in questo modo:

• sciogli il collagene presente in entrambe le buste riportandole a circa 35 °C;
• apri i sacchetti e recupera la parte liquida di ognuno mantenendole separate;
• registra il peso di entrambi i liquidi

A questo punto avrai notato che il liquido della prima cottura è maggiore rispetto a quello della seconda.
In termini pratici però la differenza non sussiste, perché i liquidi mancanti della seconda cottura sono già stati rilasciati durante il riposo in frigorifero.

Ti stai chiedendo a che cosa è servito questo esperimento?
A metterti nelle condizioni di essere in grado di stabilire con esattezza la resa del polpo senza commettere errori. Gli stessi errori di valutazione che capitano a chi, con poca esperienza, si approccia a queste procedure.
Ignorare questi dettagli non ti permette infatti di ottenere un calcolo di food cost attendibile. Contemporaneamente, in fase di acquisto non sarai in grado di confrontare in maniera corretta tipi differenti dello stesso prodotto.

Temperature e tempi di cottura (°C/T)

Come già detto precedentemente, con il polpo abbiamo svolto molti test di cottura.

Quello che più ci ha affascinato, è il fatto che adeguando il tempo di cottura alla temperatura si ottengano risultati diversi. In alcuni casi ugualmente eccellenti, in altri un po’ meno, nonostante i parametri di cottura fossero totalmente diversi.

Potrà sembrarti una cosa ovvia, ma non è affatto così. Infatti questo principio non si può applicare a tutti gli alimenti.
Per le carni rosse, ad esempio, la temperatura è fondamentale per stabilire il grado di cottura che più ci piace. Per il pollame invece, l’intervallo dei parametri °C/T su cui possiamo intervenire è ridotto.
Parliamo dell’ordine di pochi gradi.

Ti è mai capitato di incontrare, riguardo la cottura di un polpo, valori di °C/T divergenti tra loro?
A noi sì: da esperienze di colleghi, leggendo libri o riviste, ma anche da differenti fonti sul web.

Questa è un’ulteriore conferma che per il polpo non esiste una regola universale ma può essere cotto dai 70 ai 90 gradi, ottenendo risultati diversi. Ovviamente l’unico parametro che va adattato di volta in volta, è il tempo di cottura.

Infatti, con l’abbassarsi della temperatura le tempistiche si allungano gradualmente, influendo anche su colore e succulenza. La morbidezza, tuttavia, è un risultato che alla fine si ottiene quasi sempre.

Tra tutti i nostri test, abbiamo scelto di prendere in considerazione solo due parametri °C/T, quelli che ci hanno portato risultati nettamente superiori:

• 72 °C per 10 ore – che chiameremo LTLT (Low Temperature Long Time)
• 84 °C per 3 ore – che chiameremo HTST (High Temperature Short Time)

Giustamente ti starai chiedendo come mai due temperature.

Qual’è la differenza?

Beh tutto e niente:

• “Niente”, perché quando si parla di consistenza, la morbidezza ricercata la si trova sempre;
• Invece “tutto”, perché il colore e l’integrità della pelle si ottengono più con le basse temperature che con quelle alte.

Parliamo anche di perdita di liquidi, quindi di calo peso e resa. Fra i numerosi dati raccolti, abbiamo individuato un fattore che all’apparenza potrebbe sembrare banale:

Il calo peso aumenta in maniera proporzionale con l’aumento sia della temperatura che del tempo di cottura.

A questo punto ti sarai fatto una risata!

Come avrai capito da solo, in termini di calo peso, non ci sono differenze sostanziali tra la scelta di una cottura lunga a temperature più basse (LTLT), piuttosto che una breve a temperature più alte (HTST).
In entrambi i casi, quando il polpo sarà cotto, avrai all’incirca la stessa dispersione di liquidi.

Perciò il nostro consiglio è quello di scegliere il tipo di cottura pensando al risultato qualitativo che vuoi ottenere, piuttosto che a una maggior resa.
Una volta stabilito questo, ottimizzerai i tempi e le risorse cercando di sfruttare i momenti in cui la cucina è chiusa: quindi pianificherai una cottura notturna nel caso tu abbia scelto la LTLT, altrimenti approfitterai della pausa pomeridiana per la HTST.

Il motivo principale che ci ha portato ad adottare questo ragionamento, è il fatto di voler sfruttare il sottovuoto per migliorare la vivibilità in cucina:

• Evitando ulteriori fonti di calore oltre a quelle già presenti;
• Diminuendo le molteplici attività a cui dobbiamo prestare attenzione, specialmente durante il servizio;
• Possibilità di ridurre la spesa per l’energia elettrica (a seconda del contratto di fornitura sottoscritto);
• Lasciando il CTI a disposizione per altre cotture e rigenerazioni.

Il nostro compito in cucina è anche questo: individuare degli escamotage per ridurre la complessità del nostro lavoro, in modo da abbassare il livello di stress, aumentando l’efficienza. Sicuramente tutto ciò ci permette di lavorare in maniera più tranquilla e magari limitare eventuali tensioni tra colleghi.

Ovviamente ogni realtà ristorativa vive situazioni di orari e turni di riposo in modo differente. Ma quando conosci a fondo la tecnica del sottovuoto, sei in grado di riadattare le cotture in modo intelligente, qualunque sia la tua esigenza!

Differenze sostanziali fra le varie cotture

La cottura HTST del polpo (84 °C per 3 ore) ti permette di cuocerlo in breve tempo e ottenere un risultato molto simile a quello della cottura in acqua o brodo. Se ti piace il risultato del polpo bollito infatti, questa è la cottura che fa per te.
Inoltre, è anche il compromesso più veloce ed efficiente se ti ritrovi a dover cuocere dei polpi in sottovuoto all’ultimo momento.

Ti diamo anche un altro suggerimento da non sottovalutare. Se prepari una salamoia con 1 litro di acqua e 5 grammi di sale, puoi aggiungerne una parte al polpo, prima di condizionarlo in sottovuoto.
Non preoccuparti della bassa quantità di sale, perché i liquidi rilasciati in cottura dal polpo sono già più che sufficientemente saporiti.

In questo modo la salamoia ci permetterà di ottenere un polpo bollito a tutti gli effetti, ma con caratteristiche nettamente superiori. L’acqua aggiunta probabilmente non permetterà di raggiungere lo stesso tempo di conservazione, ma nonostante ciò, la presenza del sale consente comunque di ottenere un buon T.M.C.

La cottura LTLT (72 °C per 10 ore) invece, è la nostra preferita per vari motivi:

• Ottimizzazione del lavoro Intanto è una cottura che si può fare di notte. In più, questa temperatura ci permette di cuocere più prodotti contemporaneamente, in quanto è compatibile anche con alcuni tagli di carne;
• Qualità del prodotto Per quanto riguarda il risultato qualitativo la consistenza è gradevolmente morbida, anche se mantiene un minimo di tenacità che troviamo piacevole. Infine la pelle rimane integra al 100% e il colore si mantiene più vivo;
• Resa più che accettabile Il calo peso si aggira intorno al 50%, che nonostante i tempi di cottura rimane comunque un buon compromesso.

In ogni caso i nostri test sul polpo non terminano qui ma proseguiranno ancora, poiché abbiamo in mente di fare altre prove che riteniamo molto interessanti.

La cottura delle patate in sottovuoto

Le patate (solanum tuberosum) sono dei tuberi che per struttura e consistenza richiedono, nella cottura classica, una temperatura di almeno 92°C al cuore.

La cottura sottovuoto ci consente di cuocere a temperature leggermente inferiori, mantenendo inalterati il colore e alcune caratteristiche organolettiche.

Ma a noi amanti dei cibi gustosi, una patata semplicemente cotta in sottovuoto non soddisfa: il suo sapore delicato verrebbe sopraffatto da quello intenso del polpo alla griglia.
La nostra idea per questo piatto è stata semplice: le tagliamo a uno spessore di circa un centimetro e le cuociamo in sottovuoto per averle pronte in linea. Al momento della comanda le passiamo sulla griglia, che scatenando la reazione di Maillard, conferisce la colorazione appropriata e un sapore più intenso, leggermente affumicato.

Quindi abbiamo deciso di pastorizzarle in sottovuoto a 84° C per circa 20 minuti. Questa tempistica però, cambia a seconda dello spessore del taglio (circa 1cm) e dalla varietà di patata.

La vera comodità di questo sistema è che se non ti piacciono alla griglia le puoi completare in friggitrice.
Oppure, se vuoi evitare la frittura, le puoi rigenerare a vapore.
Se poi non ti piacciono neanche a vapore, le puoi arrostire in forno con un po’ di olio e qualche erba aromatica a tuo piacimento.

Non ti abbiamo ancora convinto? Puoi sempre farci un purè, finendo di cuocerle con poco latte.

In sostanza, quello che volevamo trasmetterti è che questo tipo di precottura è molto flessibile, perché ti permette di avere sempre in linea delle patate che possono essere “cotte” al momento in base alle tue effettive esigenze.

Ti facciamo un esempio banalissimo: immagina di avere in carta due carni, ad esempio una tagliata tradizionale e un hamburger moderno.

Con questo sistema potresti:

• Tagliare le patate a spicchi di grandezza media;
• Cuocerle sottovuoto;
• Abbatterle a +3°C;
• Conservarle in frigo senza preoccuparti che si deteriorino in poco tempo.

Da questo momento in poi, quando arriverà la comanda, non avrai alcuna difficoltà se dovrai friggerle per l’hamburger oppure dorarle in forno per la tagliata.

Il risultato?
Una singola preparazione, molteplici utilizzi, conservazione perfetta senza ossidazione, velocità di servizio e il gusto di una patata cotta al momento.

Si può chiedere di più?

I vantaggi di Sottovuoto System

Ora, a seguito dei test e dei risultati ottenuti, dobbiamo chiederci:

“Conviene cuocere il polpo seguendo le cotture tradizionali?”.
Oppure “vale veramente la pena cuocere in sottovuoto?”.

“I risultati sono stati davvero così eccellenti?”.

La risposta per noi è assolutamente sì: il polpo cotto in sottovuoto è decisamente migliore.

Per quali motivi?

• Conservazione A patto di aver seguito tutte le procedure di corretta prassi igienica, questa tecnica consente di ottenere un TMC di circa 2 settimane. Di conseguenza avremo un margine organizzativo piuttosto ampio, poiché possiamo pianificare le cotture ogni 15 giorni circa, mantenendo comunque tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto.Per la nostra idea di cucina ben organizzata, questo sistema è veramente pratico e ci permette di acquistare il polpo mediamente ogni 10 giorni, “giocando d’anticipo”. Quando poi si riesce a cuocere in notturna diventa una vera e propria comodità.In alternativa, l’unica opzione che avresti per ottenere un prodotto di pari qualità è acquistare e cuocere il tuo polpo tutti i giorni tradizionalmente in pentola, con gli svantaggi che ne derivano:
  • Maggior probabilità di trovarsi in una situazione di mancata reperibilità del prodotto;
  • Possibilità di sbagliare il punto di cottura;
  • Maggior possibilità di ritrovarsi con porzioni invendute;
  • Eventualità di terminare le porzioni durante il servizio;
  • Maggior probabilità di ricevere la merce in ritardo, costringendoti ad allungare gli orari di lavoro.

• Mantenimento della pelle integra La cottura tradizionale, così come la bollitura, a volte risulta troppo invasiva, in quanto potrebbe danneggiare la pelle staccandola dalla polpa. Infatti, per ottenere la giusta morbidezza cuocendo in acqua o in un court buillon, si rischia di allungare troppo la cottura, fino a perdere parzialmente la pelle. Con la cottura in sottovuoto a temperatura controllata questo non accade, poiché la pelle rimane integra e mantiene inalterato anche il gusto.

• Sapore Il sapore che si ottiene con questa tecnica ci permette di rinunciare agli ingredienti del brodo, perché cuocendo a stretto contatto con il suo liquido di dispersione, risulta già abbondantemente saporito.

• Vantaggi economici Rispetto alla cottura tradizionale, potrebbe sembrare che cuocendo in sottovuoto si abbiano costi maggiori per via dell’utilizzo delle buste. In realtà, il costo della busta sottovuoto viene ammortizzato dal fatto che non saranno più necessari gli aromi per il court bouillon.La qualità che ci permette di raggiungere questo sistema, allunga i tempi di conservazione, riducendo al minimo la quantità di porzioni invendute. Affronteremo meglio questo argomento nel tempo.Un ulteriore vantaggio è la flessibilità sugli acquisti: se al momento dell’ordine il prezzo di mercato è troppo alto, possiamo scegliere di rimandare l’acquisto ai giorni successivi poiché la quantità di porzioni rimaste ci consentono di farlo.

Ora che abbiamo visto l’enorme potenziale di questa tecnica e i reali vantaggi che ne puoi trarre, non dovresti avere più alcun dubbio su quale sia la via migliore da percorrere. Noi, la nostra strada l’abbiamo già trovata da tempo!

La ricetta e il video del polpo cotto sottovuoto

La ricetta che abbiamo pensato di proporre è stata studiata tenendo presente tutti i fattori che abbiamo visto fino a questo punto.
Ma non solo: le tempistiche che riguardano la preparazione del piatto durante il servizio, rientrano ampiamente nei limiti d’attesa del cliente.

Quindi non esitare a replicarla quando e dove vuoi!

Guarda il video della ricetta!

La procedura da seguire è la seguente:

• Lava il polpo togliendo la sabbia dai tentacoli prima di imbustarlo;
• Condizionalo sottovuoto in una busta da cottura;
• Controlla che la saldatura sia perfetta e la busta mantenga correttamente il vuoto;
• Immergila in acqua a 72 °C per 10 ore;
• Trasferisci la busta in acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di +3 °C al cuore;
• Lava e taglia a fette di ugual spessore le patate;
• Disponile nella busta da cottura in modo che siano ben distese;
• Condizionale al massimo del vuoto (99%);
• Assicurati che il processo non abbia sovrapposto nessuna delle fette;
• Immergi la busta in acqua a 84 °C per 20 minuti;
• Trasferiscila in acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di +3 °C;
• Lava i pomodorini e tagliali a metà per il lungo;
• Denocciola le olive e tagliale a bastoncini;
• Prima di aprire la busta, intiepidisci il polpo per far sciogliere il collagene;
• Taglialo in modo da ricavare solo i tentacoli;
• Asciugali perfettamente e ungili con olio extra vergine d’oliva prima di grigliarli;
• Ungi le patate e i pomodorini da entrambi i lati;
• Cuoci insieme il polpo su una griglia preriscaldata a circa 220 °C;
• Gira le verdure cercando di creare l’effetto “romboidale”;
• A metà cottura insaporisci con sale affumicato;
• Disponi gli ingredienti nel piatto in maniera armoniosa;
• Decora con olio al basilico, mostarda di Dijone e foglie di basilico;
• Servi caldo.

Conclusioni

A questo punto, forse starai pensando di sapere ormai tutto sul polpo cotto in sottovuoto. Noi invece siamo convinti che ci sia ancora molto da scoprire!

Proprio per questo motivo continueremo i nostri test.

Vogliamo approfondire il calo peso e capire ancora meglio come cambia la cottura su prodotti di differente peso e provenienza. Insomma non finisce qui.

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Amo assaggiare costantemente nuovi cibi, per poi studiarli e cucinarli per me o per i miei clienti. Cerco sempre di migliorarmi e di migliorare ciò che cucino. Per fare ciò, in cucina trovo indispensabili le nuove tecnologie.
Con più di 27 anni di esperienza in cucina tra Francia, Inghilterra, Italia e Svizzera, tra cui alcuni stellati, ho ancora tanta voglia di imparare e sperimentare.

Nel 2000 ho scoperto la tecnica del sottovuoto che mi aiuta ancora oggi a migliorare, a sorprendere e a sorprendermi. La passione per il mondo del digitale e del web, mi ha spinto ad aprire il mio primo blog nel 2009.

Oggi sono orgoglioso di aver fondato Chefs.0 con Walter e Marco!

Con 30 anni di esperienza alle spalle e appassionato da sempre di nuove tecnologie, adoro scoprire e sfruttare il loro potenziale.
Amo le nuove sfide in cucina nel riorganizzare i processi produttivi ed ottimizzare tempi e risorse con l’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Nel 1998 ho scoperto per caso la tecnica del sottovuoto.
La curiosità mi ha portato a testarla sino agli estremi nei più svariati settori della ristorazione tra Italia e Grecia, con consulenze in Inghilterra, Germania, Albania e nella Repubblica di Cipro.

Gli amici e i colleghi che stimo di più? Li trovate qui accanto.

Un cuoco come tanti, amante del mangiar bene e smanettone nel DNA.
Adoro cucinare osservando e analizzando i processi che indissolubilmente trasformano la materia prima.

La gavetta in Inghilterra, Galles, Spagna e Italia, mi ha spinto a ricercare e provare sempre nuove tecniche e attrezzature…. ho fatto esplodere il mio primo sacchetto sottovuoto nel 2001!

Dopo 23 anni di esperienza trascorsi in cucina, con tanta passione per la tecnologia, desidero condividere le mie idee in Chefs.0 consapevole di poter crescere e sperimentare ancora per molto.

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