Pizza chiena fatto in casa da benedetta

La pizza piena, in dialetto 'pizza chiena', richiama la tradizione pasquale del sud Italia. Come si intuisce dal nome, si tratta di una torta rustica, cotta in forno, che richiede un ripieno ricco e alto almeno 6 o 7 centimetri, a cui fa da contenitore un impasto lievitato, simile a quello della pizza.
In origine era il piatto del giorno di festa della cucina contadina, quando le donne si riunivano per impastarla tutte insieme e si mettevano poi in fila per cuocerla nel forno a legna.

Il ripieno è fatto di abbondante formaggio primo sale, uova e salame. Resta buona anche per diversi giorni ed è perfetta sia per arricchire la tavola della festa, che come piatto unico freddo da portare nella scampagnata il giorno di pasquetta. Ideale anche come piatto-riciclo, durante tutto l'anno, per riutilizzare avanzi di formaggi e salumi.
Un'altra ricetta tipica della tradizione pasquale del Sud è la Pigna di Pasqua.
Per chi preferisce i piatti vegetariani,  viaggiando da sud a nord, vi proponiamo un'altra ricetta di torta ripiena, tipica questa volta della Liguria: torta pasqualina monoporzione.
 
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Sformato di tagliatelle con pancetta e formaggio, Panzerotti, Uova ripiene

La pizza piena (o pizza chiena) è una pizza rustica farcita con un ripieno a base di uova, formaggi e salumi, ricca e sostanziosa, preparata soprattutto a Pasqua, secondo la tradizione napoletana.

La pizza piena, o come si dice a Napoli (e in generale in Campania) "a pizza chiena", è un rustico preparato con una sfoglia, "ingrassata" tradizionalmente con lo strutto, che accoglie un ricco ripieno a base di uova (tante!) formaggi e salumi che si possono scegliere in base ai gusti. La pizza piena, insieme al casatiello e al tortano, non può mancare nel periodo di Pasqua, e ancor meno per il lunedì dell'Angelo, in occasione della gita di Pasquetta.

La pizza piena è una torta rustica che deve il suo nome proprio al fatto che si presenta come una pizza, a doppio strato, ripiena di salumi, formaggi e uova. In verità nella famosa pizza piena (e forse è anche per questo che è così famosa) ci potete trovare un po' di tutto, a seconda dei gusti e delle esigenze! 

Indice

• Consigli e curiosità
• Ingredienti
• Strumenti utilizzati
• Procedimento
• Commenti
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Come fare la pizza piena (o pizza chiena)

La pizza piena viene tradizionalmente preparata il venerdì Santo (giorno in cui però non si mangia carne) e consumato la domenica o, meglio ancora, il lunedì. Quindi quest'anno, che siate soliti rispettare la tradizione o che stiate cercando una ricchissima ricetta per un rustico intramontabile, per il pic nic di Pasquetta non fatevi mancare a pizza chiena. La ricetta che vi propongo io è quella beneventana che da sempre preparano le mie nonne e mia mamma e che adesso preparo anche io. La versione napoletana della ricetta è leggermente diversa, ma io ovviamente vi consiglio di provare quella della mia città. Addirittura sembra che questa pizza farcita sia nata proprio dalla tradizione beneventana di Pasqua, che ha poi trovato largo seguito nel napoletano, dove ha raggiunto la fama che la rende celebre, soprattutto in occasione di queste festività, ancora oggi.

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Consigli e curiosità

La sfoglia della pizza piena può essere preparata anche con una pasta lievitata, tipo pizza, utilizzando questi ingredienti: 300 gr di farina 00, 330 gr di farina 0, 330 gr di acqua (tiepida), 15 gr di lievito di birra (fresco), 10 gr di sale, 90 gr di strutto, 1 cucchiaino di malto d'orzo.

La scelta di salumi e formaggi può variare in base ai vostri gusti. Per la tradizione della mia famiglia, come salumi abbiamo: salame, prosciutto cotto e volendo pancetta o capocollo; come formaggi: qualcosa di fresco come Bel Paese e provola e qualcosa di asciutto come Emmental o provolone.

Ingredienti per 12 persone

Per la Sfoglia:

• 500 gr di farina 00
• 100 gr di strutto (a temperatura ambiente)
• 2 uova
• 10 gr di sale (fresco)
• q.b. di pepe

Per il Ripieno:

• 10 uova
• 500 gr di salume (salame, prosciutto)
• 500 gr di formaggio (freschi misti)
• 100 gr di parmigiano (grattugiato)
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Strumenti Utilizzati

• Frusta a mano
• Stampo a cerniera Ø28cm
• Stampo Ø25cm

Preparazione

Preparare l'impasto della pizza

Per preparare la pizza piena occorre preparare innanzitutto la sfoglia, mettete in una ciotola la farina con il sale ed una grattugiata di pepe, mescolate un po' le polveri, poi aggiungete lo strutto (a temperatura ambiente) e iniziate a lavorare gli ingredienti, poi aggiungete le uova e proseguite la lavorazione fino ad ottenere un panetto morbido e compatto. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, mentre preparate il ripieno.

Lavorare le uova e preparare salumi e formaggi

Rompete le uova in una ciotola, regolate di sale e pepe e lavorate il battuto d'uovo con una frusta a mano o una forchetta. Poi preparate salumi e formaggi, tagliandoli entrambi a cubetti più o meno delle stesse dimensioni.

Farcite e cuocete la pizza piena

Riprendete l'impasto, stendetene 2/3 in una sfoglia con la quale andrete a foderare una teglia di 25-26 cm di diametro (alta 7-8 cm), rivestendo bene anche i bordi. Poi bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Distribuite salimi, formaggi, parmigiano e battuto d'uovo sulla sfoglia. Prendete il secondo pezzo di impasto e stendete anche questo, utilizzatelo per ricoprire la farcitura e sigillate bene i bordi. Bucherellate anche questa sfoglia con i rebbi di una forchetta. Infornate la pizza piena in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti. Verificate la cottura infilando il ripieno con un lungo stecchino di legno. Se fuoriesce dell'uovo liquido vuol dire che il rustico deve cuocere ancora. Quando è pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Ricordate che questo è uno di quei rustici che necessita di almeno 24 ore di riposo, prima di essere tagliato e gustato.

Servire

La vostra pizza piena (o pizza chiena) è finalmente pronta per essere gustata!